こんにちは。
大阪在住デジタリストの福島三知子です。
1/18にオープンしたばかりの「Noeud. × THE CHEF’S（ヌーシェフズ）」に行ってきました！
こちらのお店は2年連続でミシュラン一つ星とグリーンスターを獲得した
東京・永田町にある「Noeud.TOKYO（ヌー.トウキョウ）」の姉妹店なんです。
ミシュラングリーンスターとは、サステナブルに対し積極的に活動しているレストランに贈られるミシュランの新しい指標。
グリーンスターを獲得しているレストランは日本全体で26件（東京12件、関西14件）とまだまだ少なく
そんなお店の姉妹店となるともう期待しかありませんよね。
こちらのNoeud. × THE CHEF’S（ヌーシェフズ）もNoeud.TOKYO（ヌー.トウキョウ）同様にサステナブルに力を入れておられます。
まず、野菜に関しては農薬・化学肥料を使わない有機栽培や、自然栽培のものを基本とされており
更にフードマイレージを考慮し、西日本を中心とする厳選した10社以上の契約農家から仕入れているとのこと。
決まった食材を仕入れるのではなく、その日一番美味しい旬のものを仕入れることで生産者の食品廃棄を防ぎ
且つお客様にも旬のものをお届けできる素敵な循環がこのレストランで出来上がっています。
食材は「捨てない・無駄にしない」をコンセプトにされていますが
どうしても出てしまったものに関してはお店の裏でコンポスト（堆肥）を作り、契約農家さんにお配りしているそう。
野菜の切れ端でさえも決して無駄にしないこのお取り組みに感心してしまいました。
また、当日のメニューは食材をオープンキッチンに並べ
テーブルに置いてあるQRコードで読み取ってもらい紹介することでペーパーレス化を図っているとのこと。
立てかけているコルクボードはお店で大量に出るワインのコルクを使ってオリジナルで作っているそうです。
徹底されていますね！さすがグリーンスターの姉妹店！
この日いただいたのは【サステナブル・フレンチ】おまかせディナーコース（全10品）。
アミューズ盛り合わせからスタートして、前菜2品、野菜料理、魚料理、お口直し、肉料理、デザート2品＆小菓子・食後のドリンクという流れ。
まず最初に兵庫県養父市の有機農家WATAYAファームの人参を丸ごと全部使ったアミューズ。
左から人参ジュースとタピオカのチップス。パリパリと香ばしい！
真ん中は黄色い人参のスープ。一口でいただくのですが口に入れると濃厚でクリーミーなスープが口の中に広がって感動。
右は人参のソーセージ風。ソーセージ作りと同じ工程で燻製にしているので、なんとも言えない薫製香が食欲をそそります。
添えられたパウダーは人参ジュースを搾ったものを乾燥させてパウダー状にしたもの。
前菜一皿目は淡路島の野口ファームのカリフラワーと北海道産帆立のタルト仕立て
可愛いティアラのような見た目にちょっと胸キュンです。
うす～くスライスされたカリフラワーの下にはカリフラワーのピューレと
細かくカットされた甘くて柔らかい帆立、そして焼いて甘さを引き出したサイコロ状のカリフラワーに
マリネして酸味をプラスしたカリフラワーも。
タルトはほんのりバターの香りがして、食感も五味も楽しめる一皿です。
前菜二皿目は同じく野口ファームのレタスと淡路島産鹿のすね肉の温かいサラダ
鹿肉の出汁、ホエイ、レタスのピューレのソースでいただきます。
鹿肉はくさみが全くなく、レタスの甘さと相まって滋味深い味わい。
ホイップバターは、ごま油の搾りかすを炒めてバターに練り込んであり
これだけ販売して欲しい！と思ってしまう美味しさ。
続いてお野菜のみの一皿。
これも淡路島の野口ファームの玉ねぎ。冬から春にかけての玉ねぎは一番甘くて美味しいそうです。
ローストした甘い玉ねぎに、白い玉ねぎのピューレ。
ソースは玉ねぎの糖分をキャラメル化してバルサミコ酢で酸味を。
玉ねぎだけで構成された一皿はフードロスをなくす意味合いが込められています。
この日の魚料理は金目鯛。皮はパリッと身はプリプリでとろけるような甘さ。
丹波篠山の赤大根はソテー、サラダに。
金目鯛の下には京都の永井農園の無農薬栽培米のリゾット、そして乾燥させた大根の皮も。
クリーミーなソースは発酵大根のピューレと金目鯛のお出汁、そしてアクセントに大根の葉で作ったオイル。
上にパラパラと振りかけたリ・スフレ（ポン菓子）のトッピングも可愛いです。
お口直しは水晶文旦のグラニテ。
文旦の苦味がお口直しにぴったり！
そしてメインは兵庫県・丹波篠山の鹿肉ロース。
こちらのお店では環境負荷を考慮して、ジビエにも力を入れておられます。
趣味性のあるハンティングではなく、害獣駆除として仕留められた鹿を使用することで命を無駄にしない取り組みをされており、そこにシェフの信念を感じます。
合わせたソースは赤ワインビネガーと蜂蜜、そして白いソースはヨーグルトと木の実で爽やかな酸味を。
付け合わせはなめこのフリットと平茸のソテー。
これは毎日大量に廃棄されるコーヒーかすの菌床で作られている京都のキノコ農家ＲＥ：ＡＲＴＨの珍しいキノコを使用。
デザート一皿目は和歌山・上門農園の皮ごと食べられる紅オレンジのアイス。
そして奈良・京都で肥料や農薬を一切使わない自然栽培のお茶作りをしている悠三堂の和紅茶のムース。
一番下にはその和紅茶と一緒にコンポートした紅オレンジを。
デザート二皿目は同じく紅オレンジのスフレ。
スフレの中には果肉とコンフィチュールが！
皮を乾燥させたパウダーもとても良い香りがします。
小菓子は手前からさつまいものショコラ。
さつまいもは滋賀県の無農薬栽培野菜を作っている、みなくちファームのシルクスイートを使用。
右のカヌレも無農薬栽培の小麦を使って。
左奥は愛媛県の無農薬栽培のスイートスプリングというオレンジを使ったフィナンシェ。
食後のコーヒーは農薬や化学肥料を使用せずに栽培された、ウガンダ産のコーヒー豆を大阪の老舗ナニワコーヒーに焙煎した悠三堂のもの。
コーヒー好きの私ですが、とても良い香りがして最後の最後までコースを堪能できました。
すべての食材に作り手の想いやストーリーがあり、さらにシェフの想いが込められて美しい一皿が完成するのだと感じながらいただいた3時間。
シェフは「食材が8割。技術１割、センス１割」とおっしゃっていましたが
その食材を活かすシェフの知識、技術、センスがあってこそ五感で味わう楽しい時間を過ごせるのです。
食後に湊一起シェフにお願いして一緒に写真を撮ってもらいました。
とてもお若く見えますがこの道21年のキャリア！！
そしてとてもイケメンシェフです。
きっと関西で人気シェフになるのではと予感しております(^^♪
お店の情報はこちら。
住所：〒542-0081
大阪市中央区南船場 3-3-17 KOKOHOTEL 大阪心斎橋 1 階
休業日：日・月・火
TEL：06-4708-5830
営業時間：
■LUNCH（完全予約制）水曜のみ
12：00ドアオープン、12：30スタート
■DINNER（完全予約制）水・木・金・土
18：00ドアオープン、18：30 or 19：00スタート
<ディナー>
●【オープン記念!期間限定】テイスティングディナーコース(全 7 品)+乾杯用シャンパン 1 杯プレゼント
8,470 円(お一人様 消費税・サービス料込)
※2・3 月限定の特別コースです
●【サステナブル・フレンチ】おまかせディナーコース(全 10 品)
12,100 円(お一人様 消費税・サービス料込)
<ランチ>
【サステナブル・フレンチ】おまかせランチコース(全 6 品)
6,050 円(お一人様 消費税・サービス料込)
※2 月 22 日から週に 1 日、水曜日だけ組数限定で特別営業
※コースの内容は訪問時のものです。
ランチ・ディナーともに料金及びコース内容は変更になる場合がございます。
最後まで読んでいただきありがとうございました！
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