株式会社パティシエ エス コヤマ
希少な「シングルオリジン抹茶」を使った新作バウムクーヘンと新食感の「夏バタージュレ」を重ねた新作小山ぷりんがデビューします
パティシエ エス コヤマ（兵庫県三田市、オーナーシェフ小山 進）は、2022年の夏ギフトアイテムを発表。「抹茶」のシングルオリジン（単一品種）を使った新作「小山流バウムクーヘン～シングルオリジン抹茶 五香～」や「小山ぷりん」の新食感を実現した新作「小山ぷりん 夏バタージュレ」を含めた夏のギフトアイテムを2022年5月１日（日）より受注をスタートし、6月3日（金）からはエスコヤマの本店パティスリーおよびオンラインショップにて順次販売をスタートします。
エスコヤマが迎える19回目の夏。コロナ禍は未だに創作への影響を与え続けていますが、小山にとっては悪い点ばかりではありませんでした。確かにコロナ禍以前は世の中全体がもっと動いており、多くの情報が入ってきていました。その中から、こちらが良いと思うものを選んでいくイメージです。そのため、試作などをしてみなければならないもののために、寄り道をする機会も多かったと思います。もちろんその恩恵もありました。しかし、コロナ禍以後、世の中の流れが緩やかになり、入ってくる情報も減る中で小山が感じたのは、寄り道をせず直線的に素材と向き合えるようになったことでより高い精度で情報を深く掘り下げるようになった、ということでした。そのため、今回は本格的に試作をスタートして約10日間という短い期間で完成まで辿り着いたと言います。もちろん普段から「美味しいものができないか」「もっと美味しくできないか」を考え続けている小山ですので、今回のように良い素材との出会いがあり、お菓子の完成イメージが浮かべば創作スピードはとてつもなく早くなることもあるのです。その素材というのが、「シングルオリジンの抹茶」と「バター」でした。後者は、正確に言うと「魅力の再発見」です。
エスコヤマが今夏発表する新作のアイテムは２つです。
◎「シングルオリジン抹茶」という希少な素材と出会ったことで誕生した新しいバウムクーヘン。
◎「夏バタージュレ」と命名した、バターの特性と乳化の作用、そして夏に味わっていただくのにもちょうどよいフルーツの特徴を上手くかけ合わせて生み出した「新しい食感の小山ぷりん」。
■小山流バウムクーヘン～シングルオリジン抹茶 五香～
Ｓサイズ：1,944円／発送可／賞味期限：常温14日／6月3日から8月30日まで販売予定
ワインをはじめ、スペシャルティコーヒーやシングルオリジンカカオなどが注目される中、エスコヤマでもそういった個性溢れる素材を使い、主にボンボンショコラなどでその味わいを表現してきましたが、ついに「抹茶」のシングルオリジンと出会い、その個性をバウムクーヘンで表現することが出来ました。使用したのは、玉露として育てられることの多い「五香」という品種のお茶。その名の通り香りが豊かで、お抹茶にするとクリーミーかつ甘味を感じられるという個性を持っています。その五香を生地に丁寧に合わせ、焼成後も味わいがしっかりと宿るよう大切に焼き上げました。周りのグラスにも五香を混ぜ込み、味わいとビジュアルの両面で抹茶を表現しました。ふんわりしっとりとした小山流バウムクーヘンらしさはそのままに、お抹茶の特徴である香り、旨味、そして長い余韻をご堪能いただける逸品が完成しました。
■小山ぷりん 夏バタージュレ～苺チーズケーキ～
４本：1,588円、６本：2,382円、９本：3,852円／発送可／消費期限：冷蔵5日／6月3日から6月30日まで販売
ひょんなキッカケからバターの魅力を再発見したシェフ小山。これまでにない方法でバターとフルーツと合わせ、「バタージュレ」という新たな食感と味わいの表現を生み出し、今までになかった「小山ぷりん」を誕生させました。ぷりん生地は、暑い夏でも美味しくお召し上がりいただけるように、あと口の軽い北海道産クリームチーズが主役。コクのあるミルキーさとほんのり感じる乳酸由来の酸味が爽やかです。その上には、シェフ小山が「苺ミルクとは全く違った新しい苺の表現ができた」と言う、完熟の三田苺にフレッシュバターを合わせて乳化させた「苺バタージュレ」を重ねて。まったりなめらかでありながら後を引かない不思議な食感とともに、クリアに感じる苺の味わいとクリームチーズの相性の良さを、存分にお楽しみください。
■小山ぷりん 夏バタージュレ～マンゴーチーズケーキ～
４本：1,588円、６本：2,382円、９本：3,852円／発送可／消費期限：冷蔵5日／販売期間7月1日から8月30日まで販売
苺チーズケーキと同様に、下には北海道産クリームチーズが主役の生地。その上には、濃厚な甘味とやさしい酸味を持つマンゴーとフレッシュバターを合わせて乳化させることで、より濃厚なマンゴーの魅力がアップした「マンゴーバタージュレ」を重ねました。マンゴーの濃厚かつあと口爽やかな甘味とクリームチーズの相性の良さを、まったりなめらかでありながら後を引かない不思議な食感とともに存分にお楽しみください。
今回、夏ギフトカタログに「コンフィチュール」のペアリングを紹介した特別なページをご用意しました。素材の魅力をストレートに感じていただけるのがコンフィチュールの魅力ですが、「楽しみ方」という点ではまだまだ紹介しきれていない部分もありましたので、興味をお持ちいただく一つのきっかけとしていただけたらと思っております。
エスコヤマでは上記のような新作以外にも季節限定のギフトや、定番のアイテムも多数取り揃えております。
≪季節限定アイテム≫
■es-Gelée～spirit of pâtissier～（エスジュレ スピリット・オブ・パティシエ）
9個入り：5,400円、６個入り＋焼き菓子アソート：5,095円、６個入り：3,564円、３個入り＋焼き菓子アソート：3,240円／発送可／賞味期限：（ゼリー）常温30日、（焼き菓子）常温14日／販売期間6月3日から8月30日まで
内容（9個入り）：りんご（王林）、温州みかん、ぶどう、ブラッドオレンジ（タロッコ）、白桃、柚子、ブルーベリー、ラフランス、マンゴー
「フルーツを少しでも美味しく食べるために我々パティシエに何ができるか？」をテーマにパティシエとしての感覚をフルに生かし、「いかにフルーツを美味しく召し上がっていただくか」を考え抜いて、９種類のフルーツをゼリーに仕立てました。果肉をコンポートにしてそのものの味を際立たせたり、皮ごと使って甘味とほのかな苦味を絶妙なバランスで合わせたり、生産者の皆さんから受け取ったフルーツたちの命をできるだけ使い切り、魅力をしっかりと伝えられるように香りや食感、甘味のバランスまでとことんこだわったアイテムです。
■es Frozen C2（エス・フローズン・シーツー）
１本 3,564円／発送限定／賞味期限：冷凍10日／販売期間6月3日から8月30日まで
アイス“チーズ”ケーキ「es Frozen C2」。パッと見は、焼きチーズケーキ。ひと口食べると、焼いているのか焼いていないのか区別がつかないような、冷たい冷たい不思議なチーズケーキです。北海道の雄大な自然の中で育った乳牛たちが出すミルクから生まれたフレッシュなクリームチーズをメインに、そのミルキーな味わいに深みと爽やかな余韻をもたらす、芳醇で深みのある甘い香りを宿したマダガスカル産の最高品質のバニラ、爽やかな酸味のアクセントとなる岩城島産を中心とする愛媛県産のレモン、そして香りにいっそう深みをもたらすトンカ豆など個性豊かな素材が脇を固めます。牛乳や生クリームといった水分もたっぷり加えているので冷えっ冷えに凍らせていても、氷の細かい粒が生地全体に満遍なく行き渡っているので喉ごしのよい仕上がりです。
■es Frozen C2＋SANDA STRAWBERRY（エス・フローズン・シーツー＋三田ストロベリー）
１本 3,888円／発送限定／賞味期限：冷凍10日／販売期間6月3日から8月30日まで
ひんやりとしてベイクドチーズケーキとは思えない食感と口どけを実現した”アイス”チーズケーキと、三田の地で大切に育てられた甘酸っぱくてジューシーな苺が出会ったら……。「クリームチーズと苺」という、様々なお菓子でも表現してきた相性抜群の組み合わせを、「es Frozen C2」でも実現しました。果肉感のあるジュレはチーズケーキの生地と同様にねっとりとしてすぐに溶けきらず、苺の存在感が発揮されながらも全体が調和して、お口の中で華やかなハーモニーを奏でます。赤い果実が誘う、爽やかで何とも言えない心地よさをご堪能あれ。
■ウィークエンドシトロン
１本 1,620円／発送可／消費期限：常温3日／販売期間6月3日から8月30日まで
毎年初夏に登場する、エスコヤマの人気アイテムの一つ「ウィークエンド シトロン」は、「家族や恋人など、週末を一緒に過ごす大切な人と食べるお菓子」という意味が込められたフランスの伝統菓子がベース。元はレモンをはじめ、シトラスフルーツを加えてしっとりと焼き上げるバターケーキですが、エスコヤマのレシピは、生地にレモンを加えるだけでなく、甘酸っぱい自家製のアプリコットジャムを仕上げにたっぷり塗っているのが特徴です。愛媛県上島町の岩城島（いわぎしま）で育った“木生り完熟イエローレモン”を生のまま丸搾りして生み出した“完熟生レモンジュース”を、きめ細かな空気を抱きこみ泡立てた卵、そして香ばしい溶かしバターと生地に合わせてしっとりと焼き上げました。フルーティーな酸味とグラスアローの甘味とのバランスを追求し、飽きの来ない味わいに仕上げています。
■窯出しブルーベリーパイ
5号サイズ 1,890円／発送可／消費期限：常温3日／販売期間6月3日から8月30日まで
シェフ小山も大好きな初夏のフルーツ「ブルーベリー」。種類によって収穫時期や粒の大きさ、酸味・甘味、皮の厚み、種の大きさなどが異なるため、その絶妙なバランスが美味しさを生み出す秘密です。その美味しさをめいっぱい表現したのが夏季限定の「窯出しブルーベリーパイ」。毎年６月下旬頃からはエスコヤマのある三田市の隣町・丹波篠山市のfutaba 農園さんで丁寧に育てられたブルーベリーを使わせていただいています。隣町ということもあり、密にやりとりをさせていただき、小山の指定した酸味・甘味のバランスになるよう必ず４種類以上の品種をブレンドしてくださっています。そんな、新鮮で美味しい完熟ブルーベリーと、酸味・甘味を凝縮した自家製のブルーベリーのコンフィチュールに、バター、濃厚な生クリームを合わせた特製のベリークリームをパイにたっぷりと詰めてダックワーズ生地で包み込み、じっくりと焼き上げて完成。クリームの滑らかな口当たりと、ザクッと軽快な生地との食感のコントラストも楽しい一品です。
他にも、スペシャリテの「小山チーズ」の季節限定の味「小山チーズ 宇治抹茶」や、小山ぷりんの季節限定のお味として非常に人気の高い「小山ぷりん×コーヒーゼリー」、マカロンの夏季限定アソート「フルーツ・ド・ソレイユ」など季節アイテムをたくさんご用意しています。
また、ギフトアイテムとしては、「KOYAMANIA（コヤマニア）」「WELCOME TO KOYAMA WORLD」などの焼き菓子アソートや「プレミアムバウムクーヘン」（Mサイズのみ）、「ビートル君と金色のバウム」（バニラ、ショコラ各5本入）などの定番アイテムも豊富に揃えておりますので、ぜひこの夏はエスコヤマのお菓子を大切な方々への日頃の感謝の気持ちを伝えるギフトとしてお選びください。
【お取り寄せ】にて１配送あたり6,500円以上お買い上げの方は、配送料をエスコヤマが負担させていただくサービスも行っております。
※表示の価格は全て「税込」です。
≪PATISSIER eS KOYAMAついて≫
2003年、兵庫県三田市に開業。1,500坪の敷地にはパン、チョコレートなどの専門店の他、お菓子教室やギフトサロンも併設。敷地内をただようお菓子の香りや、四季折々で表情を変えるお庭の草花、点在するユニークな姿の銅人形など、五感で楽しめる空間を展開。「The Sweet Trick（お菓子でいたずら）」をコンセプトに、驚きと喜びをお菓子に吹き込み、小さいお子様からお年を召された方まで幅広い世代のお客様に美味しさと楽しさを届けている。
≪小山 進≫
1964年京都生まれ。2003年兵庫県三田市に「パティシエ エス コヤマ」を開業。フランスのショコラコンクールでは初出品以来8年連続最高位を獲得。2019年には仏のショコラ愛好会「C.C.C.」より、「世界のトップ・オブ・トップ ショコラティエ100」のうちの一人として表彰を受ける。また、パティシエ／ショコラティエとしての領域に留まらず創作活動を行い、これまでに絵本『The Lost Treasure』（双葉社）『ビートルくんときんいろのバウム』『ショコラータはかせとしあわせのボンボンショコラ』（共にフレーベル館）を出版。エスコヤマの世界観を通じて、お菓子づくりだけでなく、モノづくりを多面的に発信している。
電子カタログ：【es koyama SUMMER GIFT BOOK 2022】
https://www.es-koyama.com/ebook/escolle2022summer/contents/book3/index.html#page=1
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