フォーシーズンズ ジャパンコレクション
ゲストの目の前で瞬間燻製する「秋鮭のスモーク」や「京都産もち豚の炭火焼」など、香りと楽しむ秋の味覚
フォーシーズンズホテル京都（所在地：京都市東山区妙法院前側町、総支配人：岸 琢也）では、数々のミシュラン星付きレストランを経たレストラン「ブラッスリー」料理長・古賀隆稚が手がける秋のシーズナルコースを、ランチ、ディナーともに2022年9月12日（月）～11月30日（水）までの期間限定でご提供いたします。
この秋のテーマは、「スモーキーな香り」。「シェフとは調香師である」というポリシーを持ち、料理の中でも特に香りにこだわる古賀らしく、炭火や燻製のテクニックを巧みに使用。京都産の旬の食材と400年以上の歴史ある京野菜農家「樋口農園」の野菜をふんだんに取り入れ、「食欲の秋」にふさわしいコースに仕上げました。
前菜には、古賀のスペシャリテ「ORIGAMI」が秋の装いで登場。かぼちゃやにんじんなどで紅葉をイメージして作った色とりどりのチュイルと、旬の秋鮭を、スモークとともに閉じ込め瞬間燻製して香りづけをした、五感で楽しむ一皿です。お客様の目の前で蓋を開けると、そこには桜のチップのスモーキーな香りが広がります。
瞬間燻製のスモークは、桜のチップを専用の燻製バーナーでオーダーごとに燻してご用意します。西洋わさびをアクセントにした爽やかなクリームとともに、香り高い秋鮭のジューシーな味わいをお楽しみください。またチュイルには、規格外のサイズなどが理由で市場には出回らない樋口農園の野菜を使用し、環境にも配慮したサステナブルな一皿です。
ランチコースのお肉料理「京都産もち豚の炭火焼き 季節のキノコ」では、京都産のもち豚を備長炭でじっくり香ばしく焼き上げました。香り高いポルチーニ茸のオイルと、旨味たっぷりの豚のジュを混ぜ合わせた特製ソースとともにお召し上がください。また、プラス料金（2,600円）で、樋口農園の旬の野菜10種類とともに楽しめる「国産牛サーロインの炭火焼き 季節野菜 トリュフソース」もご用意しております。炭火焼きならではの香ばしいお肉の風味と、季節の野菜の豊かな味わいをお楽しみください。
またディナーコースのお肉料理では、古賀のシグネーチャーディッシュ「ビーフブラータ」をマッシュルームと樋口農園の秋野菜とともにご提供します。しっとり柔らかく焼き上げた国産牛の牛フィレ肉に、イタリア・プーリア州のブラータチーズ、そして古賀が「料理の主役になる味」と惚れ込むほど味わい深い、樋口農園の野菜をたっぷり添えました。
食材だけでなく調理方法にもこだわった、香り豊かな秋の味覚を存分に楽しめるコース。高さ9mの大きな窓一面に、秋の紅葉に染まった「積翠園」の絶景が広がる上質な空間で、贅沢な秋のひとときをお過ごしください。
レストラン「ブラッスリー」 秋のシーズナルコース
■期 間：2022年9月12日（月）ー 11月30日（水）
■時 間：ランチ 11：30-14：30、ディナー 17：30-21：00
■料 金：ランチ 9,800円、ディナー 16,000円
*料金はサービス料15％、消費税10％を含めた価格です。
■メニュー：
ランチ
前菜：シェフ古賀のスペシャリテ「ORIGAMI」秋鮭 西洋わさび
スープ：丹波栗を使った栗のスープ
魚料理：本日のお魚料理
肉料理：京都産もち豚の炭火焼き 季節のキノコ または、国産牛サーロインの炭火焼き 季節野菜 トリュフソース（＋2,600円）
デザート：モンブラン
コーヒーまたは紅茶
ディナー
前菜：シェフ古賀のスペシャリテ「ORIGAMI」秋鮭 西洋わさび
リゾット：4種のキノコリゾット
魚料理：本日のお魚料理
肉料理：ビーフブラータ マッシュルームと樋口農園の旬の野菜
デザート：ヘーゼルナッツとチョコレート
===============================================================
■お問い合わせ・ご予約：
レストラン「ブラッスリー」 075-541-8288 (代表)
オンライン予約https://www.fourseasons.com/jp/kyoto/dining/restaurants/brasserie/
===============================================================
《フォーシーズンズホテル京都 「ブラッスリー」料理長 古賀隆稚のご紹介》
福岡県生まれ。ミシュラン三つ星の「ジョエルロブション東京」で料理のベースを学んだ後、渡仏。フランス各地、合計6つの星付きレストランで腕を磨き、2016年にはフォーシーズンズホテル ジョルジュサンク パリの「レストラン ル サンク（三つ星）」の副料理長に日本人として初めて就任。フランス料理界の第一人者であるクリスチャン・ル・スケールのもと、メニュー開発責任者を務め、料理通の注目を集める存在に。
次世代の才能を発掘する日本最大級のコンペテション「RED-35」では3度の受賞を果たし、若手料理人の世界一を決める国際コンクール「サンペレグリノ ヤングシェフ」でもフランス国内のファイナリストに選考されるなど、その実力は折り紙付。フレンチの伝統的なテクニックはもちろんのこと、日本人ならではの繊細な美意識と瑞々しい感性で独自の世界を描き出す料理は、世界でも高く評価されている。
料理においては、味、素材の組み合わせ、色彩、これら全ての要素の「バランス」が最も重要と考え、中でも「香り」については並々ならぬこだわりを持つのが特徴。「シェフとは調香師である」というクリスチャン・ル・スケールの教えをもとに、素材からのインスピレーション、そして五感で味わう美味の追究を目指している。
レストラン「ブラッスリー」について
2016年10月に開業、今年で開業6周年を迎えるフォーシーズンズホテル京都は、平家物語にも記された800年の歴史を受け継ぐ名庭「積翠園」を擁するラグジュアリーホテルです。2022年7月には米国大手旅行専門誌「Travel + Leisure」2022年世界のトップ100ホテルにて、日本国内のホテルとして唯一ランクインいたしました。
ホテル１階に位置する「ブラッスリー」は、高さ9メートルの大きな窓からその名庭を見渡し、店内にはスタイリッシュな空間が広がります。庭園を見渡すテラスを備えたその開放的なインテリアデザインは、「Kokai Studios（コカイ・スタジオ）」によって手がけられ、国際的なインテリア専門誌「INTERIOR DESIGN（インテリアデザイン）」におけるベスト・オブ・イヤーアワード、ホテルダイニング部門において2017年のショートリストに選ばれています。
席数122席（うち、屋外テラス席 50席）
営業時間： 朝食 7:00～10:30、ランチ 11:30～14:30、ディナー 17:30～21:00
*営業時間は予告なく変更する場合がございます。最新情報はホテルまでお問合せください。
https://www.fourseasons.com/jp/kyoto/dining/restaurants/brasserie
