発酵デザインラボ株式会社
酒の発酵を微生物レベルで可視化。発酵の猛者に贈るハードコアSAKE
2022年12月25日に発酵デパートメントより、「菌の見える木桶酒」が発売されました。
土田酒造株式会社（群馬県利根郡川場村）と株式会社BIOTA（東京都千代田区）と弊社の3社のコラボレーションによって誕生したオリジナル日本酒で、醸造を手がけたのは土田酒造の星野杜氏。酒母期間約5ヶ月、麹歩合40%で、米のうまみと酸味、じんと沁みるような甘みがあり、香りもユニークです。
開栓から常温で10日～1ヶ月おくと、熟成による味の変化も味わえる発酵の猛者のためのお酒です。ラベルには開栓日を記載する欄を配しており、すぐ飲む用と熟成用にお買い求めいただくのもおすすめです。
QRコードを読み込むと微生物が見える！
本商品は微生物研究をおこなうBIOTAの研究対象となっており、酒を仕込む過程で起こる微生物の遷移をグラフによって目で見て知ることができます。酒瓶のラベルのQRコードから商品ページへアクセスすると、研究論文や研究を解説した動画をご覧いただけます。「酒瓶に目を凝らせば菌が見える」ということはございませんが、お飲みいただく皆さまが発酵と菌に想いを巡らせ、ワクワクするきっかけになることでしょう。
国際誌に投稿中。酒母の発酵期間にセオリーとは異なる乳酸菌の遷移
今回は、土田酒造が製造する酒母、および仕込みに用いる酒蔵の室内表面から採取した微生物叢の解析をおこない、木桶酒を醸す菌を可視化。2報のプレプリントとして公開済みであり、現在国際誌に投稿中です。
【1報目】
A unique case in which Kimoto-style fermentation was completed with Leuconostoc as the dominant genus without transitioning to Lactobacillus
URL：https://www.biorxiv.org/content/10.1101/2022.09.05.505584v2
【2報目】
A dark matter in sake brewing: Origin of microbes producing a Kimoto-style fermentation starter
URL：https://www.biorxiv.org/content/10.1101/2022.11.28.518188v2
【1報目について】
1報目の論文では酒母の2種類の乳酸菌の遷移が、定説や過去のデータとは異なる、ユニークケースであったことを報告しています。
酒母とは、アルコール発酵に必要な酵母菌を増やすための、日本酒のスターターともいえる存在です。生酛づくりでは麹と水と米を原材料とし、酒母をつくりあげる期間でさまざまな微生物が増殖、淘汰を繰り返します。
今回の研究で注目されているのは、酵母が増える最終段階の直前に起こる、2種類の乳酸菌が増殖するステップ。従来は2種類の乳酸菌が入れ替わるように遷移し増殖するとされていましたが、「菌の見える木桶酒」は、乳酸菌の遷移が起きない、特殊なケースであることがわかりました。
詳しく書くと、従来はロイコノストック属が増えたあとに、それを追うようにしてラチラクトバチルス属が増殖。ラチラクトバチルス属が出す乳酸により全体が酸性に傾くにつれロイコノストック属は減り、ラチラクトバチルス属が増えていく……という乳酸菌の遷移が起きるとされていました。しかし、「菌の見える木桶酒」の酒母は、ロイコノストック属が減少せずにラチラクトバチルス属が増えないまま、乳酸菌の遷移が起きませんでした。
【2報目について】
2報目の論文では、この酒母に含まれている微生物の混入源を探索しました。日本酒の発酵において重要な役割を果たしていると考えられてきた蔵付き微生物ですが、実際酒蔵のどこにいるのかについては明らかになっていませんでした。
土田酒造では、酵母、乳酸菌などの微生物を添加せずに酒母を製造し、蔵付き微生物に頼る形で酒づくりがおこなわれています。。そこで、酒蔵の建物やその周辺、道具などの表面に生息する微生物叢を調査し、DNAレベルで酒母と酒蔵を比較しました。
その結果、酒母の発酵で大部分を占めていた乳酸菌、ロイコノストック属は酒母を作るタンクに生息していたことがわかりました。今後、ロイコノストック属以外の酒母、さらには日本酒に大きな影響を与える微生物についても、さらに研究を進めていく予定です。
予備知識不要のペアリング！ポテサラ専用酒
日本酒を仕込むマニアックな部分を掘り下げた本商品ですが、もちろん知識ゼロでもお楽しみいただけます。おすすめのおつまみは、ポテトサラダ。特有の酸味とスモーキーな香りが、ポテトサラダのジャガイモとマヨネーズに重なり、相乗効果を生み、まるで料理店で提案されるペアリングコースのような味わい。星野杜氏も「ポテサラ専用酒」と認めるほど、相性抜群です。
商品名：菌の見える木桶酒
https://hakko-department.com/products/sake_kinzake
品目：日本酒
原材料：米（国産）、米麹（国産米）
原料米：群馬県産飯米
精米歩合：85% 蔵付き酵母
アルコール度数：15%
内容量：720ml
製造者：土田酒造株式会社
【注意事項】これはお酒です。
・飲酒運転は法律で禁止されています。
・妊娠中や授乳期の飲酒は、胎児・乳児の発育に悪影響を与える恐れがあります。
・未成年者の飲酒は法律により禁止されています。
土田酒造とは…
群馬県川場村に構える日本酒蔵。地元産の米と水と菌のみ、添加物を一切使用せず、全量生酛づくりで醸す。
https://tsuchidasake.jp/
BIOTAとは…
微生物多様性によって健康で持続性のある暮らしを作る企業。常設展示「セカイは微生物に満ちている」の展示協力も。
https://biota.city/
日本科学未来館常設展示 ビジョナリーラボ「セカイは微生物に満ちている」
https://www.miraikan.jst.go.jp/exhibitions/future/visionarieslab/
発酵デパートメントについて
「世界の発酵みんな集まれ！」を合言葉に、発酵デザイナー・小倉ヒラクが各地を旅して収集したユニークな発酵食品・食材やお酒やそれらにまつわる情報など、発酵のことならなんでもそろうデパートメント。実店舗は東京・下北沢のBONUS TRACK（ボーナストラック）内に2020年4月1日にオープン。物販・飲食・展示・講座・WEBショップを通じて、発酵文化を継承し、未来に発展させていくための運動体として様々な企画に取り組む。
3年目を迎え、オリジナル商品も充実。今回の「菌の見える木桶酒」のほか、「土と種の味がするぶどう酒」も人気。
所在地：東京都世田谷区代田2-36-15 BONUS TRACK内
運営：発酵デザインラボ株式会社
代表取締役：小倉ヒラク
URL：https://hakko-department.com/
小倉ヒラク
1983年生まれ。発酵デザイナー。「見えない発酵菌たちの働きをデザインを通して見えるようにする」ことを目指し、全国の醸造家や研究者たちと発酵・微生物をテーマとしたプロジェクトや商品開発や絵本・アニメの制作やワークショップを展開している。東京都美術館「おべんとう展」に参加、d47 MUSEUM「Fermentation Tourism Nippon ～発酵から再発見する日本の旅～ supported by カルピス」のキュレーションを手掛ける。著書に『発酵文化人類学』はじめ、知られざる発酵文化を訪ねて47都道府県を旅した旅行記『日本発酵紀行』等がある。
