株式会社スティルウォーター
日本風土の食材と楽しむ、シャンパーニュ×モダンガストロノミー！丸の内に新装OPEN!
シャンパーニュの産地として知られる仏のREIMSを冠した、「レストラン・ランス・YANAGIDATE 丸の内」が、既存店「ル・レモア」を改めまして、2023年３月８日（水）よりオープンいたします。日本の風土に根ざした豊かな食材が、フランス料理のテクニックで繊細に表現されるひと皿は、オーナーシェフ、柳舘功が美意識とエスプリ、愛をこめて作り上げるクリエイションです。2023年春、今問われるガストロノミーとは？進化し続けるモダンフレンチに、ぜひご注目ください。
◆コンセプト
ランス・ヤナギダテの世界
口に運び、味わうその一刻
数知れない新芽の中から選び取った、青々とした緑
さらりと注がれたスープの表面から香りたつ、無数の粒子
みずみずしく泡立つ、黄金色の異国
懐かしく思い出される、故郷の記憶
パッションと精神が動き出す
この一刻のなかに込めた時間を
私たちは、幸福とも、回復とも呼ぶ
ランス・ヤナギダテの世界は
澄んだ目でこの世界を見渡すこと
記
オープン日時 2023年3月8日（水）
住所 〒100-6505 東京都千代田区丸の内１丁目５−１ 新丸の内ビルディング 5F
電話番号 03-5224-8771
営業時間 昼：11：00～16：00（LO14：30） 日祝11：00～16：00（LO15：00）
ティータイム：14：30～16：00（LO15：30）
夜：17：30～23：00（LO21：30） 日祝17：30～22：00（LO21：00）
年中無休 （年2日ビルの休館日あり）
◆こだわり
柳舘功のこだわり
食材は日本国内の信頼する作り手の方々や、フランス、そのほかの国々より厳選して集めています。また、食材によってはもちろんフランス、そのほかの国外から取り寄せています。繊細な料理へと作り上げていく過程において、こだわり、じっくりと時間をかけて育てたことがわかる食材に出会うと、この上なく嬉しく、未だかつてない料理を作り出すインスピレーションに繋がります。食材の根底にある“テロワール”（土地を意味するフランス語で、個性と歴史を指すと捉えています）は、食卓を形作るカトラリーや器においても、空間や時間を形作るさまざまな要素にも、同じことが言えると考えます。フランスの歴史あるレストランで修行を重ねたことも、日本人として生まれたことも、一つの線の上で柳舘功の料理に直結し、クリエイティブに繋がっています。
インテリアへのこだわり
日本を代表する左官職人として、国内外で活躍する久住有生氏を迎え、モダンなフランス料理にピッタリと合う、唯一無二の左官壁を制作していただきました。オーナーシェフ柳舘功が表現する、日本の風土に根ざした豊かな食材を用いたフランス料理に寄り添い、呼応する形で制作された土壁をご覧ください。
器へのこだわり
たとえば、生誕400年の歴史を持つ九州の焼物の産地から最新の「有田」を輩出する「カマチ陶舗」は、『ゴ・エ・ミヨ 2022』イノベーティブ賞を受賞されるほどの実力。モダンかつコンテンポラリーな表現は、オーナーシェフ柳舘功が作り出す料理と選び抜かれた器の数々が、一体どう響き合うのか、ご期待ください。
食材へのこだわり
日本中から野菜を集め、徹底的に鮮度と美味しさにこだわる八百屋「はたけ屋」や、倉庫内にモーツアルトなどのクラシック音楽を流し、カビが鰹節に与える効果の活性化を願い、独特な製造方法によって鰹節製造を行う「金七商店」、魚の目利き力と捌く技術によって各方面の料理人から厚い信頼を持つ、東京都中央卸売市場の「奥田水産」など、常に新しい提案をし続ける生産者の方々。彼らとの日々の対話こそ、オーナーシェフ柳舘功が作り出す料理の根底を形作るものなのです。繊細かつ直感的なセンスを用いて選りすぐった食材の数々は、ここにしかない素晴らしい美味しさを保証し、また料理人のクリエイションへの原動力となっています。
◆お料理の構成
[ランチ]
A 4,950円(税込）
アミューズ 前菜 メイン デザート カフェ 全4皿
B 6,600円(税込）
アミューズ2皿 前菜 魚 肉 デザート カフェ 全6皿
[ディナー]
A 7,700円（税込）
前菜 メイン デザート カフェ 全5皿
B 11,000円（税込）
アミューズ2皿 前菜2皿 魚 肉 デザート カフェ 全7皿
[お飲みもの]
グラスシャンパーニュ1,800円～
グラスワイン1,500円～ ワインペアリング5,000円～
座席数 24席
店舗面積 およそ20坪
サービス料10%
ご予約方法 お電話、または下記URLよりご予約を承っております。
テーブルチェック https://www.tablecheck.com/ja/shops/remois/reserve
◆プロフィール
レストラン・ランス・YANAGIDATE
青山通りより一歩入った閑静な場所にあります。「ランス」はシャンパーニュ地方の中心地であり、柳舘功が修行致しました「ボワイエ」のある村でもあります。この思い出深い土地の名を店名としました。店内にはカーヴがあり、数多くのシャンパーニュを取り揃えております。シェフの独創的な料理とともに、泡立ち豊かなシャンパーニュを味わいながら、優雅なひとときをお過ごしいただけます。
シェフプロフィール 柳舘 功
1962年 東京都新宿区出身。大学卒業後、青山「ポワロー」にて料理人をスタート。1987年に渡仏、フランス料理の本場にて修行を開始、パリ「カプリーヌ」を皮切りに「スーロリヴィエ」、「レカミエ（一ツ星）」、「タイユヴァン（三ツ星）」そしてシャンパーニュ地方ランス「ボワイエ（三ツ星）」にて働き 1990年帰国しました。その後、青山・ポワローに戻り料理長を務めたのち、独立。1997年、現在の本店がある青山に「レストラン・ランス・YANAGIDATE」をオープン、その後いくつかの店舗を経営し、現在は、2007年に新丸ビルにオープンした「ル・レモア」（本お便りお伝えしている新店へとリニューアル）、2008年に東京大学内にオープンした「UT カフェ・ベルトレ・ルージュ」を運営しております。
