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イタリアより直伝!熟成によって変わる 「パルミジャーノ・レッジャーノ」の美味しい食べ方

イタリアチーズの王様と称される「パルミジャーノ・レッジャーノ」ですが、パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会の厳しい審査を合格したものだけが名乗ることを許されているって知っていましたか? よく目にしているけれども意外と知らないパルミジャーノ・レッジャーノの奥深い魅力や食べ方を、広報のアンドレア・ロブスキ氏にイタリア現地のチーズ工房より説明してもらいました。

パルミジャーノ・レッジャーノ・チーズ協会 広報 アンドレア・ロブスキ氏

「パルミジャーノ・レッジャーノは、北イタリアの限られた地域で約1,000年前から職人が手作りし続けている伝統あるチーズです。原料は牛乳と塩のみで、添加物や保存料は一切使っていません。市場では出回らない特に良質な牛乳を使っているため、うま味や風味が強く、カルシウム豊富で栄養的にも申し分のない食べ物です。長い熟成期間を経ることで育まれる独特の風味が特長で、協会の厳しい審査をクリアしないとパルミジャーノ・レッジャーノと名乗ることはできません。」

「パルミジャーノ・レッジャーノの美味しさを引き出すためには、約18℃の室温に戻すのがお勧めです。食べる30分~1時間前には冷蔵庫から出しておきましょう。包丁で切るのではなく、チーズ専用のアーモンド型のナイフを上から突き刺して傾け、小さなカケラにします。そうすることで、ザラザラした食感が際立ち、より一層美味しさが増すのです。食べる前にはカケラを二つに割り匂いを嗅いでから味わいます。」

「チーズの個性は熟成期間によって大きく異なります。熟成庫に並べたチーズは最低でも12カ月熟成するのですが、24カ月、36カ月、48カ月、それ以上熟成するものもあります。」

「12カ月熟成は、新鮮なミルクやヨーグルト、ハーブやゆでた野菜のような匂いがし、甘さと酸味を同時に味わえます。指でつまむと弾力があり、溶けにくいため、薄くスライスしてサラダや肉料理に添えるのがお勧めです。食前に白ワインやスパークリングワインと一緒に味わうのもよいでしょう。」

パルミジャーノ・レッジャーノは、長期間かけてゆっくりと熟成させたチーズ。右から、12カ月、24カ月、36カ月熟成したもので、それぞれ色や質感が異なります。

「24カ月熟成は、甘みと旨味のバランスが取れた最も典型的なパルミジャーノ・レッジャーノです。12カ月と比べると、酸味が減り風味が増した非常に使いやすいチーズで、砕けやすいためチーズグレーターで粉にしてパスタやラビオリにかけるのが適しています。シャルドネなどの白ワインや、赤の微発泡ワイン、ランブルスコ、そしてキャンティクラシコなど幅広いワインと合い、アペリティフに最適です。」

白い斑点はタンパク質が分解されてできるアミノ酸の一種「チロシン」の結晶。長期熟成が正しく行われたことの証です。外側にある硬い部分は、実は旨味の宝庫! ラグーに入れたり、キューブにして炙ったり料理に使えばフードロスも防げます。

「36カ月熟成となると、ピリッとした辛みとしっかりとした風味、豊かな旨味があり、口に含むとあっという間に溶けます。塩味の代わりにリゾットに加えると味に深みが加わります。食後に、バローロやアマローネなどのボディのしっかりした赤ワインや、マルサラやウィスキーなどの食後酒とゆっくり味わうのがよいでしょう。」

パルミジャーノ・レッジャーノの保存は4~6℃が最適で、タンパク質の組成が壊れるため冷凍はNGとのこと。ラップで包むのもよいですが、冷たい空気が直接当たらないように、光も熱も遮断するアルミホイルやチーズ専用紙で包むとより良いそうです。グレーター、スライサー、アーモンドナイフなど目的に合わせた道具を使って食べ比べ、好みの熟成期間のパルミジャーノ・レッジャーノを発見してはいかがでしょう?

お問い合わせ パルミジャーノ・レッジャーノ・インフォメーション・センター
https://www.facebook.com/parmigianoreggianoJP

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