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レストランの厨房で食の本質を学べる、現役フレンチシェフの料理教室を体験!

表参道のGYREビルにあるガストロノミーレストラン「élan(エラン)」とレストレン「bonélan(ボネラン)」カフェ、デリ&バー「uni(ユニ)」の若きシェフ信太竜馬さんが「こども料理教室」を開催しているという情報を聞きつけ、早速、体験してきました。


この日開催していたのは小学校高学年向けの「さかなテーブル」。レストランの広い厨房で作業をするので、シェフ気分が味わえる上に、背後では、プロの料理人たちが開店準備に動き回っているので、厨房の様子をライブで感じることもできるのです。「グランメゾン東京みたい!」と「でもキムタクはいないね」と、子どもたちのワクワクや緊張感が伝わります。

この日のプログラムは、
①筋子をほぐし、イクラの醤油漬けを作る。
②アジの三枚おろし
③スルメイカをさばく
④アイヨリ(にんにくマヨネーズ)を作る

まずは、筋子からイクラが潰れないよう慎重にぼぐし海水に近い塩分の水の中で、水を何度も入れ替えながら、きれいにしていく作業。「海水って塩分は何%でしょうか」と所々で学びも入れていきます。お寿司屋さんで子どもたちに大人気のイクラは、下処理がこんなに大変なのだということを体験。

次に、アジの三枚おろし。豊洲の水産仲卸「亀本商店」の新鮮なアジを、一人3尾さばきます。1尾だけでは身につかないけれど、3尾もさばくと要領がわかってきて手慣れている様子がわかります。

「怪我を怖れてやらないのではなく、怪我をしないようにするにはどうしたらいいかを経験することが大切。」という考えのもと、「さかなテーブル」では基本的に子ども達に包丁を使わせます。もちろん、怪我のないように注意を払って正しい使い方を教えながら。

子ども達もとても真剣な眼差しで魚と向き合います。習ったばかりのさばく順番「背、腹、腹、背」を唱えながら、内臓を取り、血を洗い、最後まで集中して取り組んでいました。「料理学校のようなことをしているので、このレベルはなかなか大変だと思います。でも、子どもには本物を肌で感じて欲しい。」とシェフ。何事も、楽しいだけではないけれど、達成する充実感というのも経験してほしいという思いが伝わります。3尾さばいた子どもたちはとても誇らしげでした。

次にスルメイカ。シェフ曰く、子どもたちの中にはスーパーで売られている魚しか見たことのないお子さんもいるので、実際に魚に触れて、一からさばくようにしているそうです。イカの体の中から出てくる軟甲に驚き、ツルツルしたイカの薄皮をむくのに苦労し、墨袋を破らないよう慎重に、気を抜かずに最後までさばきます。切ったイカは、最後に子どもたちが作るアイヨリも入れてセート風(トマト煮込み)にしてお土産にしてくれます。

最後に作ったのはアイヨリ。油を少しずつ慎重入れながら混ぜるという行程を体験。マヨネーズは作ったことがある子もいましたが、手作りのマヨネーズと市販のマヨネーズの味の違いに仰天し、美味しい美味しいと味見していました。「自分で作るととても美味しく感じるし、嫌いなものも好きになったりするんだよ」というシェフの言葉に子どもたちも大きく頷き「家でも早速やってみる!」と目を輝かせていました。

この日に作ったイクラの醤油漬け、さばいたアジ、さばいたイカとアイヨリの入ったセート風を真空パックにしてくれるので、保冷袋に入れ、持ち帰ります。その日の夜のメニューはこの食材を使った料理を食卓に並べました。小学4年の息子は「ぼくがさばいた」とこの日の料理教室での体験を嬉しそうに家族に説明しながら、いつも以上の食欲でした。食材や料理について学び、関心を持ち、食べるという当たり前のことにちゃんと意識を向ける、そして美味しく最後までいただく、まさに食育です。

ここまで本格的な体験を一度にさせてくれる教室はなかなかありません。「お料理教室」よりもあえてハードルを高く設定しているのがシェフのこだわり。楽しかったというだけではなく、失敗したり、考えたりしながら、その日は疲れても、後日、この日学んだことを自発的にやりたいと言い出してくれること、家で普段食べる料理の元となる食材にも興味を持つ子が増えていくことがシェフの願いです。食べ物が簡単に手に入る時代だからこそ、自分が口にするものをきちんと選べるようになることが大切。そのためにも小さいうちから子どもたちの食の意識を高めていくことが、自分たちにできることとシェフは考えています。

さらに地域への取り組みとして、共働き夫婦のお子様や母子・父子家庭などの事情で、子どもだけで食事を取らなくてはならない子、食べることに困っている子、そのような子がふらっとお店に来た時にはbonélanで食事を取れるようにしているそうです。まだスタートしたばかりですが、渋谷区や近隣の子どもたちにとってレストランが食に困っている子どもたちを救える場であり食育の場となるよう、行政と民間が一緒に取り組みながら体制を整えていくことにも精力的に取り組んでいます。

今回の「さかなテーブル」に参加できる小学校高学年というと、ちょうど思春期の入口。料理の大変さや、食のありがたさを親子で話すことももちろん食育として大切ですが、母親の言うことがうるさく感じる時期の子どもには、こんなプロの現場で料理を学ぶというのは刺激的な食育の時間になるのではないかと感じました。

「フレンチシェフ信太竜馬のこども料理教室」さかなテーブル/おかしテーブル  参加定員:6名
参加費用:1,000円(税込)
申し込み方法:kodomo_table@bonelan.net

開催日の告知及び詳細はbonélanインスタグラムをご確認ください。
@gyre_bonelan

取材/小仲志帆

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