東京・銀座のARMANI / RISTORANTE(アルマーニ / リストランテ)にて、エグゼクティブシェフのブルノ・昼間氏が47都道府県を巡り、その土地のルーツを料理で綴る新プロジェクト「47 Roots（47ルーツ）」が3月17日から始動します。

第一章の幕開けとなる舞台は、愛媛県です。瀬戸内の温暖な気候、豊かな海、そして香り高い柑橘が地中海の風景と重なる地をシェフが実際に訪ね、生産者と対話。柑橘の酸味や香りの輪郭を際立たせる愛媛の食文化に、イタリア料理を掛け合わせ、五感を揺さぶるコースを創り上げました。見た目も味も完璧な、注目のラインナップをご紹介します。

最初の一皿は、山間の村で80歳の料理人が振る舞ってくれた郷土料理から着想を得たもの。滋味深い「媛っこ地鶏」の黄金色のコンソメに、希少な地とうきび（トウモロコシ）の粉末「はなこ」の旨味を重ね、ひきわりの地とうきびから仕立てた自家製パスタを合わせた一皿です。“ぷちっ”とした地とうきびのパスタの食感を楽しむと、愛媛の山あいの風景が目に浮かびます。

「これがトリッパなの？」と目を見張るほどの透明感。じっくり16時間スチームされた愛媛産トリッパは、雑味のない究極の柔らかさ。イタリア産ビネガーと今治産オリーブオイルとフレッシュトマトの搾り汁を合わせたドレッシングで、サラダのように軽やかにいただけます。

トスカーナの春の定番「ペコリーノチーズ×そら豆」を、宝石のような一皿に。イタリア語でボタンを意味する可愛らしい自家製パスタ「ボットーネ」の中には、トスカーナ産とローマ産のペコリーノをブレンドして忍ばせています。そこへ合わせるのは、わずか1分だけ火入れした、新緑の香りはじける鮮やかなそら豆。豆の「ホクッ」とした食感と瑞々しさが、濃厚なチーズと口の中で見事に溶け合います。

愛媛県産の太刀魚を一旦開き、中央の骨を丁寧に取り除いてから再構築し、炭火で一気に焼き上げた逸品。パリッと香ばしい皮目と、中心のレアなロゼ色のコントラストが絶妙です。地元の岩魚を贅沢に使った「カチュッコ（魚介ソース）」をたっぷり絡めて召し上がれ。

メインは、丁寧な飼育環境のもとで育てられた「愛媛県産あか牛」のサーロイン。柔らかな赤身の旨味を、マルサラワインを効かせた牛骨ソースが引き立てます。ライスペーパーで包み、米粉で軽やかに揚げたグリーンアスパラガスが添えられており、アスパラの甘みとマルサラワインが香る濃厚なソースが、口の中で見事なマリアージュを奏でます。

プレデザートは、春を感じる愛媛産苺のソルベ。そこに寄り添うのは、ほのかに香る桜のグラニテです。口に含んだ瞬間に香りが立ち上り、甘酸っぱい苺そのままの果実感とみずみずしさを際立たせた、季節の移ろいを感じる爽やかな一皿です。

メインデザートは、愛媛のブラッドオレンジが主役。ブラッドオレンジ梅酒のジュレとマスカルポーネ、クリームチーズを合わせたチーズケーキに、ひんやりとろけるソルベが好相性です。ソルベは、ブラッドオレンジとブラッドオレンジ梅酒を使用し、冷たさの中にほのかな余韻を残す味わい。ブラッドオレンジをイメージした飴のチュイルを添え、繊細な甘みと軽やかな食感をプラスした一皿です。

イタリアと愛媛、二つの土地の記憶が交差する、次世代へと続く美食の物語をぜひ体験してください。

「47 Roots」 第一章 愛媛県
期間：3月17日~ 6月7日
LUNCH / DINNER　￥19,000　￥29,000（サービス料別)
予約はこちらをご覧ください。（予約TEL：050-3605-5555）
＊仕入れ状況により内容が一部変更となる場合があります。
＊コースにより費用が異なります。詳細は予約サイトをご確認ください。