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  「冷製ムール貝 エルダーフラワー セロリ マスタード エシャロットピクルス キャビア」＆ピオロ - ブリュット レゼルヴ キュヴェ セルジオ ハーマン
  旅の始まりは、「冷製ムール貝」と、オリジナルシャンパーニュのペアリングから。故郷ゼーラントの海を思わせるムール貝の凝縮した旨みを、華やかで伸びやかなシャンパーニュが包み込みます。

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  「カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ アーティチョーク ミント オリーブオイル 長崎県産カラスミ」
  ホクホクとした旬のアーティチョークを使ったローマの伝統的な前菜に、長崎県産カラスミを合わせることで、海の旨みが加わった洗練された一皿に。

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  「セルジオのカルボナーラ トンナレッリ グアンチャーレ 烏賊 ペコリーノ・ロマーノ セージ」
  コースのハイライトとなる「セルジオのカルボナーラ」は、ラツィオ州のグアンチャーレ生産者を訪れた際に生まれた独創的な一品。グアンチャーレ（豚のほほ肉の塩漬け）や細切りの烏賊、車海老の特製ビスクソースといった山と海の恵みを融合させた、軽やかな味わいです。

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  「イトヨリのブロデット フェンネル 蛤 パセリ アブルッツォ産ペペロンチーノ」
  魚介をペペロンチーノ（唐辛子）とオリーブオイルで調理するアブルッツォ州の食文化を再解釈。日本ならではのイトヨリと蛤で、澄んだ旨みをストレートに感じられる一品に仕上げています。

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  「ラムネックのブレゼ レンズ豆 キャラメリゼオニオン」
  アブルッツォ州で親しまれる羊肉とレンズ豆を主役に、柔らかく煮込んだラムの旨み、豆の素朴な甘み、キャラメリゼオニオンのフォームが重なり合う滋味深い味わい。

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  「国産あか牛 ホウレン草アンチョビ風味 ラディッキオ クリスピーポレンタ サラワクペッパーのソース 熟成バルサミコ」
  ラツィオ州の山岳地帯の食文化に根付くアンチョビとほろ苦いラディッキオ（チコリ）を使用し、リパッサータ（再加熱）という郷土的な調理法で仕上げたホウレン草を添えた一皿。肉本来の旨みを引き立てる塩味と心地よい苦みが重なり合う逸品です。

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  「四国レモンのコンフィ リコッタ アーモンド アカシアハチミツ バジル」
  ローマの伝統菓子に使われるリコッタチーズをベースに、アブルッツォ州に馴染みのあるアーモンドアイスクリームにアカシアハチミツをまとわせ、爽やかなレモンとバジルのソースを添えたデザート。

3月・4月に登場する第一弾はイタリア中部を代表する2つの州。首都ローマを擁するティレニア海に面したラツィオ州と、アペニン山脈からアドリア海へと広がるアブルッツォ州です。ラツィオ州は、羊飼い文化に根ざした滋味深い料理が特徴。芳醇な羊乳チーズやアーティチョークなど、素材の旨みを際立たせた一皿に出会えます。一方、アブルッツォ州は、山の恵みである羊肉や唐辛子など力強さを感じる食材が豊富。質実剛健ながらも奥行きのある味わいの食文化です。

ディナー6コースは、セルジオ氏の故郷ゼーラントの海の記憶を呼び覚ます旨みを味わう「冷製ムール貝」から始まり、旬のアーティチョークに長崎県産カラスミの塩味を添えた「カルチョーフィ・アッラ・ロマーナ」、隠し味に細切り烏賊と車海老のビスクをプラスしたユニークな「セルジオのカルボナーラ」、ラツィオ州の伝統的な調理法“リパッサータ”で仕上げたホウレン草を添えた「国産あか牛」など、セルジオ氏の感性が光る唯一無二の美食を堪能できます。