株式会社Smolt
食材の最良を引き出す贅沢なフレンチスタイルで提供
株式会社Smolt（宮崎市、代表取締役 上野賢）が生産したサクラマスとつきみいくら(R)が、東京ステーションホテル（所在地：東京都千代田区丸の内1-9-1）内、メインダイニングのレストラン ブラン ルージュにおいて、2024年4月1日（月）から2024年5月31日（金）の期間、春のメニューで提供されます。この度、東京ステーションホテル 総料理長 石原 雅弘氏との商談の機会を得、Smolt（弊社）の取り組みに賛同いただき採用が決定いたしました。
オーセンティックなフレンチの技法で仕上げられるコース料理の4皿目に登場
2024年4月1日から提供されるレストラン ブラン ルージュの新メニューコンセプト「ヌーベルキュイジーヌ ジャポネフレンチ デギュスタシオン」は食材の最良を見極め、シンプルにそのものの味を引き立て、かつ独創的な組み合わせを目指すスタイルです。シェフ自ら日本全国へ足を運び、厳選した季節や地域ならではの食材を、オーセンティックなフレンチの技法で調理します。春の訪れを感じさせる今回のメニューは13皿のコースではじまりの一品からメインディッシュまでの8 品は海の幸と陸の幸を融合させた新感覚のお料理です。
4皿目に提供される「桜鱒【北海道または青森または宮崎】六白黒豚【鹿児島】」にて、Smoltのサクラマス（桜鱒）とつきみいくらが使用されます。桜鱒は、入荷状況によって上記産地よりいずれかの提供、つきみいくらに関してすべてのお客様に提供される予定です。
東京ステーションホテル 総料理長 石原 雅弘氏のコメント
宮崎県の研究・産学地域連携推進機構へ訪問し、上野氏の説明からサクラマスの産地は北の方という認識から、実は日本全国で養殖できることを知りました。人手が足りないなかでも、安心・安全な魚を生産し安定供給ができる点は、たくさんの方が利用するホテルとして非常に重要です。また、臭みがなく味わいや食感の良い、良質なsmoltのサクラマスとつきみいくらを我々のお客様にぜひ味わっていただきたいと思い、採用の運びとなりました。
未来を考えたSDGsの取り組みは大変素晴らしく、これからも続けてほしいと願っています。
食材をホテルでメニューに活用することで応援していきたいと思います。
Smoltが提供する豊かな食体験を提供するブランド「FISH FARM SAKURA(R)」
Smoltでは、魚の生き物としてのすばらしさ（生き方、個性、おいしさ）を大切にしながら、自然豊かな環境でのびのびと育ったサクラマスの味わいをお楽しみいただくことができるブランド「FISH FARM SAKURA」を運営しています。魚を「商業的に養殖」するのではなく、「大切に育む」ことをコンセプトに、完全養殖で育てたサクラマスおよびつきみいくら(R)（サクラマスの卵）を生産、販売しています。
FISH FARM SAKURAではサクラマスの成長段階に応じて配合を調整したエサを使用し、1年半～2年かけて丁寧に育てることで、サクラマス本来のあっさりとした脂と、上品な甘みが引き立つ味に仕上がります。つきみいくらは熟練の職人の手で産卵期を迎えたサクラマスのお腹を一尾ずつ触り、卵の熟度を確認し収穫されます。熟度の見極めにより、天然のイクラよりも張りのあるプチプチとした食感のイクラとなります。
準絶滅危惧種の日本に根付くサーモン「サクラマス」
サクラマスとはサーモンの一種で、渓流に住むヤマメが大きくなった姿を表す呼び名です。川で生まれたヤマメのうち、海や湖に降り、大型化したものがサクラマスと呼ばれます。環境省のカテゴリでは準絶滅危惧種（NT）に分類されており、環境の変化次第では絶滅危惧種となる恐れがあります。他のサケやマスと違い、日本周辺の海のみを回遊する特徴を持ち、生育する環境が限られています。富山県の郷土料理である鱒寿司は古くからサクラマスを使用してきましたが、現在は移入種のニジマスで代替されるなど、資源量の減少により希少な魚となっています。
国内外で評価されるサクラマスの循環型養殖ー持続的な水産業を実現する手法ー
一般的なサーモン及びサクラマスの養殖は淡水で生まれた魚をある一定の期間海水養殖した後に出荷、もしくは出荷まで淡水でのみ養殖の後に出荷することがほとんどです。
一方Smoltでは天然の習性と同じように淡水で生まれた稚魚を一定期間海水で育て、再び淡水で育成するという方法で育てています。このプロセスの中でサクラマスの家系に着目し、宮崎のような温暖な気候の中で育つことができる親や、成長が速い親などを選抜、掛け合わせを6世代以上行い、様々な環境でも育成できる優れたサクラマスの家系の開発に取り組んでいます。
このような取り組みが評価され、Falling Walls Venture 2022 （ベルリン開催）のファイナリストに、STI for SDGsアワード2021の科学技術振興機構理事長賞に選出されています。
水産業の革新に挑むスタートアップ企業「Smolt」
Smoltは、世界でも稀な循環型養殖技術を確立し、その技術と、そこで丁寧に育てられた魚で豊かな食体験を提供するブランドを展開するために2019年に設立したスタートアップ企業です。天然では希少な存在となってしまった日本のサクラマスを、独自の技術を用いて、淡水と海水を経験する過程で環境への耐性を持つ個体を代々選抜し、サクラマスの優れた家系の育種に取り組んでいます。天然のサクラマスは変化の厳しい環境に適応する過程で魚体を大きく、銀色に変化させ、艶やかで美しい姿へと成長します。 Smoltはそのようなサクラマスの挑戦的な生き方を体現し、水産業の革新に挑みます。
株式会社Smolt 会社概要
所在地： 宮崎県宮崎市学園木花台西1丁目1番地
産学地域連携センター
設立： 2019年4月11日
資本金： 5,376万円
代表者： 代表取締役CEO 上野 賢
事業内容： 水産養殖業、水産に関する技術開発
受賞歴： 2022年11月 Falling Walls Venture 2022（ベルリン開催）ファイナリスト
2019年9月 第3回日本財団マリンテックファイナリスト
2018年11月 第2回宮崎テックプラングランプリ最優秀賞
2017年9月 第1回宮崎大学ビジネスプランコンテスト 宮崎大学長賞
公式ホームページ： https://www.smolt.co.jp/corporate
代表取締役CEO 上野賢プロフィール
1995年 岩手県釜石市生まれ。現在、宮崎大学大学院 農学工学総合研究科博士後期課程在学中。
専門は「魚類生理学」。大学在学中の研究でサクラマス養殖に出会う。
研究で生産現場を訪れ、生産者の熱意や現場の課題を感じたことをきっかけにサクラマス養殖の事業化を志す。研究に取り組む傍ら、事業化の可能性を探り大学院在学時にSmoltを設立。
宮崎大学としては初の大学生発ベンチャー1号。
大学のシーズを活用し、地域の水産業を豊かに、そして日本の魚食文化をいつまでも残していくためにサステナブルな水産資源の活用を目指す。受賞歴：
・2023年5月
英字雑誌「Forbes ASIA」第8回「30 UNDER 30 ASIA」の「INDUSTRY, MANUFACTURING ＆ ENERGY」部門選出
・2021年11月
STI for SDGsアワードの「科学技術振興機構理事長賞」受賞
