星野リゾート
～隠れ家のような軽井沢の森に佇む一軒家レストランで味わう、茸のスフレ エクルビスと茸のラグー～
茸のスフレ エクルビスと茸のラグー
「星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコート」のメインダイニング「ブレストンコート ユカワタン」(以下、ユカワタン)は、2024年9月5日～12月4日に、秋限定のフルコースを提供します。茸や葡萄、栗、洋梨などさまざまな秋の味覚を取り入れ、秋を堪能するコースに仕立てました。今秋は、茸にフランスの高級食材エクルビス（ザリガニ）を用いた「茸のスフレ エクルビスと茸のラグー」など、フランス料理ならではのメニューも楽しめます。本格的なフランス料理に現代的な軽さを纏っているのも特徴です。深まりゆく軽井沢の秋を感じながら心ゆくまで堪能できます。
軽井沢星野エリア110周年について
星野リゾート創業の地、軽井沢星野エリアは110年を記念した企画を行います。テーマは「軽井沢の森を愉（たの）しみ、森を識（し）る」。110年の間、自然や文化を大切にしながら成長してきた歴史を背景として、新たな愉しみを提供します。
鯉のコントラスト
ユカワタンでは、信州・軽井沢らしいメニューでおもてなしをしたいという思いから、この地域で古くから食されている鯉を年間通して提供しています。「鯉のコントラスト」では、締めて間もないさっぱりした味わいの鯉と、熟成させて深みを増した鯉、異なる仕立てを楽しめます。この秋は鯉にシャインマスカットを合わせました。旬のシャインマスカットが、その甘さと青い香りで鯉の旨みを引き立て、また鯉の塩味がシャインマスカットの甘さを際立たせています。ハーブが香る鯉のコンソメとエルダーフラワークリームのソースで華やかに味わう前菜です。
茸のスフレ エクルビスと茸のラグー
茸をスフレとラグー（＊）で楽しむ、この季節ならではのメニューです。スフレには味わい深く香りのよい茸「アカヤマドリ」を使いました。口の中に入れた瞬間、その味を舌に残したままスフレはスッと消え、最後に茸の風味が鼻から抜けていくのがわかります。スフレの下にはラグーが隠れています。ヤマドリタケ、アカヤマト、アンズタケ、タマゴタケ、コウタケなど、さまざまな茸をエクルビスと煮込みました。甲殻類の甘さと香りを繊細に感じられるエクルビスの旨みが茸に染み込み、新しい茸の味わいを堪能できます。
（＊）ラグー：煮込み
栗と洋梨のミルフィーユ
栗と洋梨を使った秋の深まりを感じられる一皿です。赤や黄色の艶めく球体が印象的なデザインで、コースの最後まで料理への期待をそそります。球体の一つひとつに、洋梨のムースやコンポート、果実が閉じ込められています。重ねたショコラのパートフィロー（＊）の間には、マロンクリームとハチミツのアイスクリームを忍ばせました。ゆっくりと時間をかけて楽しめる、コースの締めくくりにふさわしいデザートです。
（＊）パートフィロー：薄く伸ばした生地
＜ペアリング例＞
「茸のスフレ エクルビスと茸のラグー」には、ワイン、モクテル（＊）ともに「深みのある泡」をペアリングしました。今回の料理に使用している山や土の風味がある茸には、熟成し落ち着いたトーンを感じられるものがよく合います。また、スフレに発泡ドリンクを合わせることで、口の中で消えていく食感の同調を図りました。
ワインは、日本ワイン「MV 北ののぼ」を合わせました。葡萄の凝縮感や深みのあるスパークリングワインで、しっかりとした味わいがあります。モクテルは、炭酸に煮詰めたリンゴとノンカフェイン紅茶、モルト（麦）シロップを合わせたものです。リンゴは煮詰めると熟成したシャンパンを思わす風味が感じられます。そこにモルトシロップで黒ビールのような風味も加え、モクテルならではの熟成感を創りあげました。
（＊）モクテル：ノンアルコールカクテル
ブレストンコート ユカワタン料理長
松本博史。長野県出身。東京のレストランでスーシェフとして経験を積み、2015年に星野リゾート 軽井沢ホテルブレストンコートへ。2017年、ブレストンコート ユカワタン料理長に就任。古典的な調理技法を大切にしながら、それを現代の形にしていくことでフランス料理の魅力を伝えていきたいと語る松本シェフ。時を経ても色褪せないタイムレスな料理が信条です。
秋限定のフルコース概要
期間 ：2024年9月5日～12月4日
料金 ：ランチ、ディナーともに
コース27,500円（全11品）
ワインペアリング13,200円～
モクテルペアリング5,800円～
（すべて税込・サービス料別）
営業時間：ランチ 2024年5月～10月の土日
11:30 / 12:00 / 12:30
ディナー 通年17:30～
予約方法：公式サイトより要予約
＊日帰り利用可
＊食材は仕入れ状況により変わります。
軽井沢の森に佇む一軒家レストランです。フランス料理の歴史と伝統を尊重し、現代の人達に向けて、確かな技術に裏打ちされた“フランス料理らしい軽さ”を携えて提供します。
所在地 ：〒389-0195 長野県軽井沢町星野
電話 ：050-5282-2267
営業時間：ランチ 2024年5月～10月の土日 11:30 / 12:00 / 12:30
ディナー 通年17:30～
席数 ：9卓24席
料金 ：ランチ、ディナーともに通常コース27,500円（税込・サービス料別）
アクセス：JR北陸新幹線軽井沢駅より車で15分
