マリオット・インターナショナル ジャパン
日本建築の伝統と歴史をオマージュした空間で提供する米や食材を余すところなく多様な表現で再構築した新時代の料理
ザ・リッツ・カールトン京都（所在地：所在地：京都市中京区鴨川二条大橋畔、総支配人：カルロス・タレロ）は、2024年今秋より「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」をリニューアルオープンいたしました。
これまで当レストランでは、一年を七十二に分けることで気象の変化や、動物・植物の変化をより細やかに感じ取る京都の「七十二候」をテーマに、ものを有効に使い無駄にしないことを意味する京都の「始末の心」という考え方のもと、旬の食材を余すことなくそれぞれに合わせた調理法で提供してまいりました。今回のリニューアルでは、テーマや食材へのこだわりはそのままに、料理を五感すべてで味わっていただくべく、メニュー、内装ともに一新し、「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」を次なるステージへと昇華させました。
京都を訪れた方に文化や街並みだけでなく、食からも京を感じていただきたいという想いから、卓越したダイニング・エクスペリエンスを提供する「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」。
新たにご提供するメニューでは、シェフ井上が日本料理の要である「米」を再評価。日本に900も存在する銘柄の中からシェフ自らが米を厳選し、水や炊き方にもこだわったうえで、食感や季節性を意識しながら、日本料理の伝統的な味わいと世界の革新的な技術を融合させ、米本来の多様な味わいを表現しています。日本が誇る米に加え、食の宝庫である関西ならではの旬の食材をグローバルなコンテクストの中で探求することで料理を通じて『食の循環』に貢献します。
また、日本建築の伝統と京都の歴史を受け継ぐ禅寺からインスピレーションを得て、内装やカトラリーなどの細部までこだわりぬき、レストランの新章のはじまりを表現する新たなしつらえでお客様をお迎えいたします。さらに、日本の自然と料理の芸術性が融合した、世界への架け橋ともなりうる卓越したダイニング・エクスペリエンスをご提供します。
「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」は、伝統の味を革新的なセンスで再定義し、和食の本質を巡る特別な食の旅へとお客様を誘います。新しく生まれ変わった空間とシェフ井上の斬新なメニューは、日本の豊かな文化と自然を称え、すべての瞬間を味覚、職人技、芸術の祝祭へと昇華させる、忘れられないダイニング・エクスペリエンスをもたらすでしょう。
■ 日本の自然美と持続可能性に捧げる新メニュー
創業以来、「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」は、京都の豊かな食の伝統に敬意を表しながら、現代会席料理の洗練された視点で、京都の「七十二候」をテーマとし、自然のリズムを取り入れたメニューなど、さまざまな料理を提供してきました。また、そのこだわりは空間を作り上げるテーブルコーディネートや音楽にまで及んでおり、ゲストが当レストランに入った瞬間から京を感じ、楽しんでいただくための工夫も行ってまいりました。伝統的な日本の技法と現代的な閃きをシームレスに融合させたシェフ井上の創作料理は、京都の四季折々の美の心を捉えています。
この度のリニューアルにおいて、「シェフズ・テーブル by Katsuhito Inoue」でのダイニング・エクスペリエンスのインスピレーションの中心にあるのは、日本の多様な生態系を支える源でもある「水」と日本人の心とも言える「米」です。水は、京都の湧水をシェフ自らが毎朝汲み、米は同じく伏見で生産されている「いのちの壱」を使用しています。日本の川や海、緑豊かな森の相互作用によって形作られた新メニューは、ひと口召し上がっていただくことで、米、野菜などの食材が育つ肥沃な大地を水が育んでいる様を感じていただくことができます。
また、食材を無駄なく使い切ることが料理の本質であり、そのためには創意工夫が必要不可欠です。そして、それこそがオリジナリティや個性を生み、イノベーションにつながると考える井上シェフは、今回のリニューアルより旬な食材を言葉の通り“すべて”使用するため、調理の際に出る野菜の皮や種、茎の部分を乾燥させ、炒って粉にしたものをパン生地に加えご提供。野菜の風味がパンに移ることで、レストランにお越しいただく度に、異なるテイストで新たな発見を楽しんでいただける場へと生まれ変わりました。
今回の新メニュー開発にあたり、素材へこだわるシェフ井上は生産者、職人の方々に敬意を払い、交流を続けてきました。どの料理にもおいても、米の一粒一粒、野菜のひとつひとつに、生産者の深い思いと職人技が反映され、ダイニング・エクスペリエンスにも織り込まれています。伝統と革新の調和を重視し、何世紀にもわたって受け継がれてきた稲作や野菜栽培の方法を尊重しながらも、最先端の料理技術でそれらを昇華させたメニューが、現代的な美食体験をもたらします。
■ 五感を通して料理を楽しんでいただくための新たな内装
京都の禅寺の庭園をテーマにデザインされた新しい内装では、「伝統と継承」をテーマに、京都の寺院で目にすることができる石庭、水や光のモチーフを現代的に解釈。京都の地域性、日本人の美意識、そしてシェフ井上とテーブルコーディネートを担当するザ・リッツ・カールトン 京都 鈴木浩樹庭師のコラボレーションによる職人技という3つの要素を基に構築することで、レストランに新たな活力と優雅な風を吹き込み、静寂と調和を感じさせる細やかな演出により、五感を刺激すると共に没入感のあるダイニング・エクスペリエンスが体験できる特別な空間となっています。
京都の寺院の庭園にある石、苔、水などの自然の要素や、庭園の水面に反射する自然光の移り変わりを雪見障子や写し鏡の技法を用いることで、床から天井に及ぶ細部まで繊細かつ洗練された現代的に表現。また、重厚感のある天然の花崗岩をテーブルトップに使用し、木目の自然な質感が美しいトチノキを壁から天井に至るまで包むように使用することで、厳選された食材とシェフによる料理の美しさが引き立つ、ミニマリズムと素材感を重視したデザインとしました。自然素材とシェフの芸術的な料理が織りなす新たな相乗効果を五感で体験いただけます。
井上勝人
■ 井上勝人コメント
「ゲストがくつろげる空間というだけでなく、地元の職人とのコラボレーションにより、カトラリーから食器に至るまで、すべての要素が入念に作り込まれています。そのひと口が時代を超えた京都の精神と共鳴する、これまでにない会席料理の進化をぜひご体験ください。京都に移り住み、地元の生産者と協力するようになってから、私はこの地で農業に参加することの意義と責任をさらに深く理解するようになりました。シェフとして、また文化的スチュワードとして、私の役目は料理を作り、提供することにとどまりません。それは、文化遺産を守り、この遺産が将来の世代にも受け継がれるようにすることです。」
■ 井上勝人プロフィール
高級和牛の小売店を営む祖父、一流のステーキハウスを経営する父を持つ井上勝人は、料理の世界に深く根ざした家庭で育ちました。
ヨーロッパ有数のレストランで腕を磨き、家庭で培った価値観と深く結びついたモダンな料理スタイルを確立。井上にとって、食事とは美的感覚や味わいだけでなく、健康や自然との調和も重要な要素です。
京都の伝統である廃棄物ゼロの調理法を取り入れることで、彼は京都で何世紀にもわたって受け継がれている共存共栄という観念から絶えずインスピレーションを得ています。20年以上のキャリアを誇り、細部へのこだわりと自然の恵みへの深い敬意を持つシェフとして知られている井上の哲学は京都の七十二候に深く根ざしており、移り変わる風景や季節の恵みを反映したメニューを考案しています。米を中心とした料理への革新的なアプローチは、伝統を重んじながらも現代的な美食の境界線を拡げていくシェフの能力を証明するものとなっており、画期的であると同時に心細やかな体験を提供しています。
■ 「シェフズ・テーブル By Katsuhito Inoue」概要
・住所 ：〒604-0902 京都府京都市中京区鴨川二条大橋畔
ザ・リッツ・カールトン京都1階
・席数 ：8席
・営業時間 ：18:00～（一斉スタート）
・定休日 ：日曜日・月曜日
定休日・営業時間は変更になる場合がございます。
・コース料金：お一人様 35,000円（サービス料・税込）
■ ご予約・お問い合わせ：
・公式ウェブサイト：https://chefstable.ritzcarltonkyoto.com/
・メール ：rc.kyoto.restaurant.reservation@ritzcarlton.com
