LifestyleSTORYグルメ

発酵&熟成尽くしの会席料理で、舌もカラダも大満足!

最近STORY世代の間で話題のキーワードのひとつといえば「発酵」

和食の礎でもあり、日本の食文化に欠かすことができない発酵食品(味噌・醤油・塩麴・煎り酒・みりん・鰹節など)もたくさんあります。近年は、健康と美に敏感な女性に再注目され専門店や特化した商品が人気ですよね。

私、ライター小賀坂が注目したこちら「GINZA豉KUKI」は、信州で80年余、味噌醸造している“ひかり味噌株式会社”が銀座5丁目に2018年にオープンさせたお店です。

店内はカウンター(9席)・半個室テーブル席(8席、8名で半個室としても利用可)・完全個室(8席)の席種で、銀座ならではの落ち着いた雰囲気。シンプルかつ清楚を基調にしつつ、随所にみせるこだわりがセンスの良さを感じます。

毎月旬の食材を使うため、コース内容は変わります。

ランチ;¥1,500~¥4,000(会席ランチ、要前日予約)
ディナー;精進コース12品¥10,000 季節のコース12品¥12,000 ショートコース9品¥9,000(すべて税・サ別途)

今回は二周年記念特別メニュー(¥16,000)をいただきました。

ドリンクは日本酒のペアリングや甘酒を使ったレモンスカッシュなど豊富。

<一品目 >先付け

(蓮根饅頭 帆立 赤出汁の上澄み 豆豉 山葵)

蓮根饅頭自体にも白みその隠し味が入っているので単品でも美味しいのですが、赤出汁の上澄みと一緒にいただくと優しいお出汁のうまみが広がり、豆豉の塩気とわさびがまたいいアクセントに。豆鼓(黒豆or大豆を発酵させたもの)はよく中国料理でも使われますが、和食では珍しいですね。

<二品目>前菜七種 

(12時から時計回りに カマスの棒寿司・無花果田楽・蟹と菊花の浸し・銀杏揚げ一塩・チーズの西京焼・大黒しめじ 酒盗玉子・巻海老美味煮)

7種が綺麗に盛り付けられ、見た目にも心躍ります。多くの種類を少しずつ食べたい女性のワガママ心も満たしてくれます(笑)

どれも繊細な見た目で季節感を感じることができますね。ひとつひとつ素材の味を生かしつつもしっかりしたお味。特にチーズの西京焼は味噌にしっかり漬け込んでいるのでお酒のアテにもぴったり!また無花果の田楽もフルーツの甘味と味噌の塩気がちょうどよく美味。

<三品目>本日の3種お造り

(左から本マグロ・ほっき貝・クエ)

豆皿上(お酢・味噌・柚子)右(煎り酒・梅干し・かつおだし)左(日本酒・たまり醤油)

お造りの鮮度はもちろん言うことなし、たまり醤油はありましたが、かつおの風味の利いた煎り酒でお造りをいただくのは初めて! 梅干しと合わせた煎り酒なら、一層クエのうまみが引き立ちます。

次は酢味噌でほっき貝を。酢味噌のおかげでほっき貝の甘みがより感じられます。どれも素材に合うように計算し尽された職人の腕を味わえます。

<四品目>お碗

(鴨のロース 九条葱 焼椎茸 蕪 柚子)

器も素敵でお椀を開けた瞬間、出汁の香りが食欲をわかせてくれます。鴨はとても柔らかく、お出汁に浸された蕪は優しいお味。和の繊細さを感じる逸品。

<五品目>お凌ぎ

(冷製茶椀蒸し いくら醤油漬)

お店オリジナルのクリームチーズと白味噌を合わせた冷製茶碗蒸し、毎月変わるコースにも必ず入るお品で今回はいくらでしたが、その時の旬のものが上に乗るそうです。クリームチーズといくらで濃厚すぎるのでは…?と思いながら一口。うん!? クリームチーズの味わいは確実に感じるものの白味噌との相乗効果で(発酵食品同士)奥深いのに、くどすぎず、いくらの程よい塩味がまた合います。女性が好きなお味♪

<六品目>揚げ物

(甘鯛いりだし 丸十と牛蒡のチップス)

職人技が左右する鱗をカリカリに揚げた鯛のお料理は大好きなので、こちらでいただけるなんて嬉しい!

とろみのある塩麹のソースと合わせていただきます。鱗はパリパリなのに身はしっとり柔らか、塩麹の甘味と塩味で甘鯛の上品な味わいをより堪能できるように仕上げた一品。

<六品目>口直し

(ほうじ茶のグラニテ)

やっとお口直し(笑)ここまでけっこうな品数。次はメインですが、既に満足度は高いです。ほうじ茶の苦みもなく、清々しさでお口をリセット。

<七品目>強肴

どちらかを選択で

(名残り鱧と松茸のしゃぶしゃぶ 煎り大豆と赤味噌のお出汁)

(特選和牛ロースと松茸のしゃぶしゃぶ 煎り大豆と赤味噌のお出汁)

先ほどは甘鯛だったので鱧も気になりましたがお肉を♪

赤味噌は独特の味わいで、なかには苦手な方もいらっしゃいますが、飲食店で赤出汁の味噌汁を出されると何だか得した気分に‥(笑)

こちらのお出汁はクセもなく赤味噌のコクもあり、お肉や松茸の味に負けません。お肉もしっとり柔らか、赤出汁を吸った葱と一緒にいただくと箸がもう止まりません。

<八品目>酢の物

(鮑柔らか煮 きくらげ熟成ポン酢漬け つるむらさき もって菊 針生姜)

鮑の大きさ、厚み、この柔らかさ、そしてお味すべてに申し分ない一皿。

ぽん酢に漬け込んだ立派なきくらげと一緒にいただくと、噛めば噛むほど凝縮された鮑のうまみとぽん酢の酸味が口いっぱいに広がります!
余談ですが“もって菊”とは、「御紋である菊の花を食べるなんてもってのほかだ」から「もってのほか」→「もって菊」と言われた説もあり、言い変えればそれほど美味しい食材とも言えますね。

<九品目>食事

(ご飯 漬物 味噌汁沢煮仕立)

今回、一番楽しみにしていた熟成年数が違うお味噌を使った味噌汁(今回は特別に3種類、通常コースは1種類となります)と土鍋で炊いた長野県飯山のお米と一緒に。

(左から3種類の味噌)

→有機大豆・有機米100%を使った短期熟成の白粒味噌。塩分25%カットでこちらは軽やかなうまみと控えめな塩味で日常頂くお味噌汁にもおすすめ。

→寒の時期に一度だけ蔵人が仕込み、お米・大豆・海塩すべて国産の特別な素材を使った2年熟成の味噌。 禅より奥深く芳醇なうまみが広がる一杯。

→天然醸造・3年もの長期熟成。名前の通り3年モノは味にも重厚感があり、味噌の味がしっかり感じられ、おかず不要の主役級の味わい。日本食って素晴らしい!!と思える至福のお味噌汁です。

お櫃に移されたご飯は、一粒一粒お米が立ち、間違いなく美味しい! お腹はすでにいっぱいなのに、食べてしまう…。

<十品目> 水菓子

(ところてん 黒蜜 きなこ 酒粕と白味噌のアイス 季節のフルーツ)

かなりお腹がいっぱい(笑)。でもこんな素敵なデザートを出していただけたら♪

ところてんはしっかりした歯ごたえで甘味とも合う。続いて、酒粕と白味噌のアイス。最初酒粕の味がガツンと来てから白味噌の味わいが押し寄せます。酒粕と白味噌の融合が濃厚すぎて食べ進めるうちにチーズアイス?? と勘違いしそう。個人的に今まで食べたアイスの中でトップクラスに美味しい! 本当に濃厚で奥深く余韻が残ります。

○ 発酵食尽くしを体験してみて

今回は最初から最後まで発酵と熟成のお料理をいただき、身近な食材ですが改めて仕込みの仕方、職人の腕、食材との組み合わせで、こんなに味わい深くなることを知り堪能できました。目には見えない微生物がうまみUP・尚且つ腸内環境を整えてくれる、日本食って素晴らしいと感じることができるお店。

ランチは女性1人でも入りやすく、メニューも魅力的なのでお買い物の途中に立ち寄るのもお薦めです♪

〈お店情報〉 東京都中央区銀座5-9-16 GINZA-A5 4階
銀座線銀座駅A5出口より徒歩3分
TEL03-3572-5433
https://ginzakuki.com/ 営業時間:
ランチ 11時半~14時半 (13時半L.O)¥1,500~¥4,000(会席ランチ、要前日予約)
ディナー18時~22時半(21時半L.O)精進コース¥10,000 季節のコース(毎月内容が変わります)¥12,000 定休日:第2・4(月曜日、日、祝日、夏季・年末休みあり)

撮影・取材/小賀坂好映

小賀坂 好映
FROM小賀坂 好映 以前はジャケット着用、染髪NGの固い会社勤め。新しい世界にチャレンジしたライターも2年目! 日々刺激を受けながら奮闘中。食べることが大好きで、最近は健康診断の結果が気になりつつも自分時間は美味しいお店探しをするのが楽しみのひとつ。
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