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  クラナカン

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  可愛らしいメニュー。カウンター席のデザインもムデの世界観に変貌。

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  本日の食材をカウンターで披露。

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  3種の前菜／シグネチャーコース（ディナー）
  写真左から、国産鮑と菜の花のタルト、アオリイカ キャビア 春の豆のシュー、和牛のタルタル　北海道産生雲丹とトリュフ。ひと口サイズでつまめる美味しい逸品。

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  カプレーゼ（トマト、バジル、パルミジャーノ・チーズ、ブラックオリーブ）
  カプレーゼサラダから着想を得た、ジャスティン氏のシグネチャーディッシュ。マリネトマトの甘さ、メレンゲのサクサクとした食感とほんのりとした甘み、そしてさっぱりとしたヨーグルトが重なる一品です。

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  カルボナーラ（ベーコン、オニオン、ペコリーノ、カンポットペッパー）
  クリーミーなカルボナーラソースとジェラートの素材構成の類似性に着目した、遊び心溢れる一皿。ベーコン風味のアイスクリームに、カンポットペッパー（カンボジア産の香り高い黒胡椒）が香る濃厚なクリームを合わせ、ブリオッシュトーストとともに2時間じっくりと炒め上げたオニオンジャムを添えています。

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  マイタケ（舞茸、マルサラワイン、オレンジ、バルサミコ）
  香ばしくソテーした舞茸と、瑞々しい旬のデコポンを主役に、マルサラワインのクレームブリュレと、ブラッドオレンジのソルベ、バルサミコソースを合わせた一品。ブリュレのキャラメリゼ、松の実のクランブル、舞茸の歯ごたえなど多彩な食感が魅力。

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  トリュフ＆キャビアクレープ
  甘さ控えめのレアチーズケーキの上にキャビアやトリュフをたっぷりとのせた贅沢なデザート。塩味と甘味が口の中で交互にハーモニーを奏でます。

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  ストロベリー
  イチゴとバジルのソルベのトップに綿菓子をふんわりと飾り、ストロベリーのソースを注いで溶かして仕上げる一皿。綿菓子が溶ける様子を目の前で楽しめる演出に目を奪われます。

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  モンブラン
  バニラのクリームと柚子のゼリーを忍ばせた上にモンブランクリームを絞り、バニラアイスを添えています。バニラはすべて、オーブンで鞘ごと焼いて粉砕しているため、香ばしい香りが特徴。

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  クラナカン（ラズベリークリーム、ハニー、オートミール、ウイスキー）
  ヴァローナ社の「デュルセ」チョコレートを使用した濃厚なクリームと、ハニーで香ばしくローストしたオートミール、そしてその上に鮮やかなラズベリーシャーベットのカップをスタンバイ。仕上げに、ゲストの目の前で液体窒素を用いて急速冷却するウイスキークリームを加え、味はもちろんのこと見た目も驚きに満ちたデザートへと変貌します。

五感を研ぎ澄ます、ドラマチックな演出
ここで繰り広げられるのは、私たちの知る“食後のデザート”という概念を鮮やかに塗り替える、スイーツだけのフルコースです。最初はセイボリーのようなテイストからはじまりますが、次第にデザートの甘美な世界へと移ろうさまは圧巻。先入観を覆す、新感覚のコースです。

シグネチャーである「カプレーゼ」は、トマトの瑞々しさとバジルの爽快感はそのままに、パルミジャーノ・チーズのアイスクリームやメレンゲが重なり合い、最後の一口まで驚きが止まりません。また、「カルボナーラ」は、ベーコンの塩気を閉じ込めたアイスに、ペンネを模したパルミジャーノやペコリーノチーズを合わせた独創的な一皿。口に運んだ瞬間、脳が「これはパスタ？」と錯覚するほどの完成度の高さです。

コースの締めくくりを飾る「クラナカン」では、目の前で液体窒素を使ったライブパフォーマンスも。冷気の中から現れる最新の技法と、伝統的な素材の融合——。 それはまさに、一皿ごとに幕が上がる舞台を特等席で眺めているような、贅沢な体験です。