株式会社ONESTORY
イタリアンの本場ミラノでミシュランの星を獲得している徳吉洋二シェフが地元鳥取に戻って地元と一緒に作り上げた“凱旋DINING OUT”
食を通じて地方に残された美しい自然や伝統文化、歴史、地産物などを再編集し新たな価値として顕在化させ、五感すべてでその土地の豊かさを味わうプレミアムな野外レストラン「DINING OUT（ダイニングアウト）」は、2018年9月8日(土)、9日(日) の2夜限定で、鳥取県八頭町にて、第14弾となる「 DINING OUT TOTTORI-YAZU with LEXUS（ダイニング アウト トットリヤズ ウィズ レクサス） 」を開催しました。
今回のシェフはイタリア・ミラノで日本人ながら本場イタリアンの店をオープンし、わずか10ヶ月でミシュラン一つ星を獲得した、今、最も注目されるシェフの一人である徳吉洋二シェフ（ミラノ「Ristorante TOKUYOSHI」）。
徳吉シェフは、2017年7月に北海道ニセコで行われた「DINING OUT NISEKO」についで2回目の登場。徳吉シェフは鳥取県出身で、今回のDINING OUTは世界で活躍するシェフが地元に戻って地元と一緒に作り上げる“凱旋DINING OUT”でもありました。同一シェフによる二度目の担当や“凱旋DINING OUT”など、DINING OUT史上初の試みとなりました。
徳吉シェフは生まれ育った土地の文化を改めて吸収し、地元食材や地元の郷土料理、鳥取のソウルフードを見つめ直し、イタリア料理として再構成したコースメニューで参加者80名（2日間合計）を魅了し、大きな期待に応えました。
また、9月7日（金）には、徳吉シェフの“凱旋DINING OUT”を記念し、地元鳥取近郊の方々を対象に40名限定の「DINING OUT TOTTORI-YAZU LOCAL DAY」を開催いたしました。
次回のDINING OUTは 11月末の開催が決定しています。詳細はHPにて10月上旬に発表します。
◆DINING OUTについて http://www.onestory-media.jp
徳吉シェフの“凱旋DINING OUT”は、食材探しからスタート
Point１.幼いころから食べていた「卵」と感動の再会
「素晴らしい卵と出合いました。それが出発点でした」そう徳吉シェフが振り返るのは、鳥取県八頭町にある『大江ノ郷自然牧場』の天美卵。八頭町の豊かな自然のなか、平飼いでのびのびと育てられる鶏。飼料は魚粉、海藻、カキ殻などの天然原料20種と酵母で発酵させたおからや米ぬかを独自に配合。しかも朝採れを即出荷するという抜群の鮮度。「ここまでの卵はなかなかありませんよ」とシェフを驚かせた逸品です。
Point２.シェフを驚かせた鳥取のジビエ
鳥取県は鹿肉などのジビエ利用量で、北海道に次ぐ国内第2位。しかし加工されるジビエのほとんどは、首都圏などに出荷されて県内での利用は少ないといいます。実際に見せてもらった肉を前にすると「最高ですよこの肉。フィレなんてキレイな赤で鮪かと思うほど」とシェフも興奮気味の様子でした。
Point３.イタリアンでは欠かせない最高峰のトマト
八頭町の『井尻農園』でバイケミ農業(竹肥料栽培)のトマトに出合ったときのこと。「イタリア料理にトマトは必須ですから、これは必ず使います。ただこんなに良いトマトを当たり前の使い方ではもったいない。もっと素材を感じる使い方を考えます」と徳吉シェフ。通常は捨ててしまう葉や脇芽の香りや食感まで確かめながら、その頭に
はすでにアイデアが浮かんでいたことでしょう。
鳥取の厳選された食材を使い、徳吉シェフしかつくれない“凱旋メニュー”が遂に完成
9月8日、9日に開催された「DINING OUT TOTTORI-YAZU with LEXUS」では、徳吉シェフ自身で鳥取の生産者を巡り、発見した食材を使い、郷土愛や幼少時の温かい記憶が宿る、この日、この場所でしか楽しめない料理を提供し、ゲストは舌鼓を打ちました
Menu１.究極の卵かけご飯「Mantecando il risotto…」
『大江ノ郷自然牧場』の親鳥で取ったブロードを染み込ませてから、まず“天美卵”の白身を混ぜて乳化。この作業を客席の前で行った演出もまた、「mantecando＝混ぜる」の大切な要素です。スタイルは卵かけご飯でありながら、構成要素はカルボナーラ。おいしさと同時に驚きがあり、少しの遊び心がある。これぞ徳吉シェフの真骨頂です。
Menu２.牛骨ラーメンからインスピレーションを受け誕生した「しじみと牛」
鳥取のご当地ラーメンである、牛骨ラーメンはシェフの思い出の味。「この牛骨、実は僕の本拠地のミラノで珍重される食材でもあるんですね。何を隠そう、ミラノは骨髄文化圏。肉屋で鶏肉を買っても牛の骨髄をおまけに付けてくれるほど(骨髄と一緒に調理するとおいしくなるため)、 骨髄愛が強い土地柄なんですね。 牛の脂と骨髄をシジミのだしに溶かし込み、お客さんの前でパスタにかける。麺とだしによってミラノと鳥取の牛骨文化を重ね合わせました」
Menu３.鳥取のソウルフードを昇華「タラ ヒラメ ホルモン」
鳥取にとって、そしてシェフにとってもソウルフードである「ホルモンソバ」に着想を得た料理。鳥取県が自信を持って提供できる食材のひとつ「鳥取和牛」のホルモンと、日本海の荒波にもまれ身の引き締まったヒラメやタラの素材を活かした逸品。徳吉シェフといえば思い起こされるアートな仕掛けやハッと目を引くビジュアルは抑えられ、逆に素材の滋味深さや力強さにフォーカスされた料理。
徳吉シェフコメント
「馴染み深い地元の食材だからこそ、テーマの枠を考えすぎず、シンプルに表現できたのだと思います。鳥取の食材は本当に素晴らしいものばかり。そしてイタリアよりもずっと繊細ですね。本当に楽しかった。鳥取の良さをうまく伝えられたと思います」
＜メニュー＞
1品目 Pizza delivery 米とポレンタで作った香ばしいチップスにベニズワイガニの身や、ブッラータチーズをのせ、関金山葵の新芽を添え、ピザのデリバリーボックスに入れてお客様に取って頂く軽い前菜。
2品目 水と魚 鳥取で水揚げされたアコウを4日間寝かせたものに、八頭の特産品である二十世紀梨のジュレを併せてお刺身風に。マリナードにはオレガノ、アニス、ローズマリー、サルビアなどを使用して香りをまとわせる。
3品目 ホワイトモノトーン モデナの郷土料理ティジェッレは徳吉シェフがイタリア修業時代よく食べていて思い入れのあるパンのような料理。八頭に残る白兎伝説を聞いたときに真っ先に考え、鳥取のイカやイタリアのラルド、白身の魚を日本の柑橘と合わせた物を一面真っ白なプレゼンテーションで提供する。
4品目 Energy 高木農園の野菜や、八頭の井尻農園のトマト、あおぞら農園の茄子などを蒸したり、揚げたり、生のままと、様々な調理を施し、20世紀梨酢を泡状のヴィネグレットにして上からかけて全体をまとめる。
5品目 さっき作ったリコッタと雲丹 岸田牧場の牛乳を使って、その場でリコッタチーズを作り、出来立てを食べてもらう。雲丹の甘さと長期熟成のバルサミコの甘みと酸味を添えて。
6品目 骨と肉 鳥取のすいかをオーブンで乾燥させ水分を抜き、鳥取和牛のランプ肉と共に骨の上に盛り付ける。ラズベリービネガーやオリーブオイル、塩で味をつけ、万葉牛はバーナーで軽く炙って香りをだし、最後にかたばみの葉をあしらって提供。
7品目 しじみと牛 鳥取の味、牛骨ラーメン。徳吉シェフにとっての故郷の味をイタリアに出たからこそ表現できる、新しい食材で表現した。湖山池で採れる大粒のシジミから出る出汁と、鳥取和牛の出汁や牛脂をパスタに合わせた。
8品目 Mantecando il risotto．．． 日本人にとって根源的なエネルギーであるお米と、生命力のシンボル的な食材卵。究極の卵かけご飯を考案。田中農場のコシヒカリを土鍋で炊き上げ、大江の郷の親鶏で取ったブロードをしみこませてから天美卵と混ぜてリゾットのように提供。野生のキノコをソテーした物を添える。
9品目 タラ ヒラメ ホルモン ホルモンソバは徳吉シェフが幼い頃に食べていた思い出の味。イタリアで学んだ技術で自分なりに表現した。蒸したヒラメに炭火で焼いたホルモンを添えて、タラとバターのソースが全体をまとめる。イタリアの味と日本での思い出が濃縮された一皿。
10品目 鹿と鮎 パワースポットである八頭の自然。山と川それぞれの化身のような食材を合わせて、八頭のエネルギーを象徴するような皿を考案。鹿を炭火で火入れしたものに、鮎を丸ごとペーストして合わせる。
11品目 梨狩り フルーツがたわわに実をつける八頭の、豊穣のシンボル的な食材。くりぬいた二十世紀梨を器に、中身をゼリーにしたものと、シチリアのワイン醸造家のガブリオビーニのワインビネガーでマリネしたルバーブ、バジリコのグラニテを合わせる。
12品目 Milano collection Tokuyoshiらしいアーティスティックな表現で提供したデザート。ブルーベリーや花粉のジェラート、蜂蜜のパンケーキ、カカオのビスケットを合わせて薔薇の花の酢漬けでアクセントをつけた。アルケルメスで作ったシートをまとわせる。
＜ダイジェスト＞
9月8日、9日の2日間限定で鳥取県八頭町を舞台に開催された『DINING OUT TOTTORI-YAZU with LEXUS』。
今回のテーマは「Energy Flow-古からの記憶を辿る-」。レセプション会場では、1本から500房のぶどうの実を付ける木を前に八頭のエナジーを感じ、ディナー会場では時に豪雨も降りしきる圧倒的な自然の力を前に、DINING OUTの原点に戻り五感全てでその土地を感じられた奇跡の晩餐となりました。
＜キャスト＞
日本人オーナーシェフとして初めて本場イタリアでミシュランを獲得
シェフ：徳吉洋二 ミラノ「Ristorante TOKUYOSHI」
「Ristorante TOKUYOSHI」 オーナーシェフ。鳥取県出身。
2005年、イタリアの名店「オステリア・フランチェスカ―ナ」でスーシェフを務め、同店のミシュラン二つ星、さらには三つ星獲得に大きく貢献し、NYで開催された「THE WORLD'S 50 BEST Restaurants」では、世界第１位を獲得。2015年、独立し、ミラノで「RistoranteTOKUYOSHI」を開業。オープンからわずか10ヶ月でミシュラン一つ星を獲得し、今、最も注目されているシェフのひとりである。
Ristorante TOKUYOSHI ウェブサイト: http://www.ristorantetokuyoshi.com
ホスト：アレックス・カー 東洋文化研究家
1952 年生まれ。イエール大学で日本学を専攻。東洋文化研究家、作家。現在は京都・亀岡の矢田天満宮境内に移築された400 年前の尼寺を改修して住居とし、そこを拠点に、国内をまわり、昔の美しさが残る景観を観光に役立てるためのプロデュースを行っている。著書に『美しき日本の残像』（新潮社）、『犬と鬼』（講談社）など。
DINING OUT SADO（新潟県佐渡島）、IYA（徳島県祖谷）、ONOMICHI（広島県尾道）、UCHIKO（愛媛県内子町）でもホスト役を務めた。
篪庵（ちいおり） ウェブサイト: http://www.chiiori.com
サービス統括：大橋 直誉 レストランプロデューサー
1983年北海道生まれ。調理師学校卒業後、東京の「レストランひらまつ」に料理人として入社。ソムリエの資格をとり、渡仏。パリ・ブルゴーニュで働いたのち、フランス・ボルドー2つ星 「コルディアン・バージュ」のソムリエに。フランスのほとんどのワイン産地・作り手を回る。帰国後、白金台の三ツ星レストラン「Quintessense」で働き、レストラン移転に伴い同場所にて「TIRPSE」を開業。2ヶ月半という世界最速でミシュラン一つ星を獲得。2016年3月に開催されたDINING OUT ONOMICHI（広島県尾道）では国内外様々なシェフとチームを作りコースをプロデュース。現在は、店舗にてサービスを務めながら、「エレカプース」スープカレー店の経営、イベントのディレクションや食に関わるクリエイターとの「共創」を手掛ける。
◆「LEXUS ドライビングプログラム」
「DINING OUT TOTTORI-YAZU with LEXUS」をサポートするオフィシャルパートナーのLEXUSは、クルマと過ごす歓びを体験してもらうドライビングプログラムを実施。今回は、会場へのドライブと、お帰りの際に会場からホテルまでの送迎がイベントに組み込まれました。
◆県民限定の「DINING OUT TOTTORI-YAZU LOCAL DAY」
9月7日（金）には、徳吉シェフの“凱旋DINING OUT”を記念し、地元のスタッフの協力や協賛企業の出資をへて、鳥取近郊の方々を対象に清徳寺にて40名限定の特別な「DINING OUT TOTTORI-YAZU LOCAL DAY」を初めて開催いたしました。
地域とともに、新たな魅力を創造するDINING OUT
「DINING OUT」とは、「日本に眠る愉しみをもっと。」をコンセプトに、毎回日本のどこかで数日だけオープンするプレミアムな野外レストラン。一流の料理人がその土地の食材を新しい感覚で切り取った料理を、その土地を最も魅力的に表現する場所と演出とともに、味覚だけではなく五感すべてで味わっていただけます。更に「DINING OUT」は、食を通じて、地域に残された自然・文化・歴史・地産物等を再発掘・再編集し、世の中に効果的に発信するための新しい“地域の表現フォーマット”を目指しています。
歴史が息づく日本の地方都市と、現代のもっとも先進をゆくクリエイター達、その文化と感性がぶつかり合うことで、新しい創造性がうまれていきます。そして「DINING OUT」では、地域の方々と共に活動し、その土地に腰をすえた長期的なパートナーシップを育んできました。
2012年に新潟県佐渡市から始まり、これまでに14回実施。今後も時代の先端をゆく料理人やクリエイターたちが、地域の人々と一体となって、各地の新しい魅力を引き出していきます。
＜過去開催地一覧＞
(1) 2012.10月開催 DINING OUT SADO（新潟県）
(2) 2013.3月開催 DINING OUT YAEYAMA（沖縄県）
(3) 2013.9月開催 DINING OUT SADO（新潟県）
(4) 2013.10月開催 DINING OUT IYA（徳島県）
(5) 2014.6月開催 DINING OUT TAKETA（大分県）
(6) 2015.3月開催 DINING OUT NIHONDAIRA（静岡県）
(7) 2015.9月開催 DINING OUT ARITA（佐賀県）
(8) 2016.3月開催 DINING OUT ONOMICHI（広島県）
(9) 2016.10月開催 DINING OUT ARITA&（佐賀県）
(10) 2017.5月開催 DINING OUT MIYAZAKI（宮崎県）
(11) 2017.7月開催 DINING OUT NISEKO（北海道）
(12) 2017.10月開催 DINING OUT UCHIKO（愛媛県）
(13) 2018.5月開催 DINING OUT KUNISAKI（大分県）
(14) 2018.9月開催 DINING OUT TOTTORI-YAZU（鳥取県）
◆イベントの詳細についてはhttp://www.onestory-media.jpをご覧ください。
