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【食のプロのレシピ3選】まだまだハンバーグは美味しく作れます!

旬の食材を使うレシピを含めて3品の美味しい定番料理をご紹介。今回はハンバーグのレシピです。

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目次 ★ マッシュルームのハンバーグ 焼きトマト添え
★ フレンチ ハンバーグ (ステーク アッシェ)
★ 広東風ハンバーグ (蒸肉餅)

◯ 今回教えてくれたのは…

濱守球維さん
濱守球維さん
「もっと楽しく、もっと美味しいごはん」をテーマに多彩なイベントを手掛ける。定番のレシピに加える独自のエッセンスは多くの支持を集め、ケータリングも大人気。


マッシュルームのハンバーグ 焼きトマト添え

<INGREDIENTS>(6個分)
・合いびき肉……400g
・玉ねぎ(みじん切り)……中玉1/2個
・マッシュルーム(4等分にカット)……8個
・舞茸(一口大に割る)……50g
・溶き卵……1/2個分
・米粉……大さじ1
・塩……小さじ1弱
・黒胡椒……少々
・ナツメグ……少々
・オリーブオイル……大さじ1
・トマト(1㎝の厚さの輪切り)……2個

~ソース~
・赤バルサミコ酢……大さじ4
・醤油……大さじ2
・はちみつ……大さじ1
・バター……10g
・山わさび(すりおろす)……大さじ2

<METHOD>

1. 玉ねぎをオリーブオイル(分量外)で、軽く透き通るまで炒める。マッシュルームと舞茸も、オリーブオイル(分量外)でしんなりするまで炒めたら、ハンドブレンダーなどでペーストにし、再度火にかけ水分を飛ばす。すべてしっかりと冷ましておく。

2. 合いびき肉をボウルに入れ、塩を入れたら、手早く粘りが出るまで練り、黒胡椒とナツメグを加える。

3. 1・溶き卵・米粉を混ぜてつなぎを作り、2に入れ、ムラなく混ぜ合わせる。6等分し、空気を抜きながら楕円形にまとめたら、割れ目がないよう形を整える。

4. フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかけ熱くなったら、3の両面に焼き目をつける。耐熱皿にとったら、200℃のオーブンで11分加熱する。

5. 4のフライパンをペーパーなどでふき、オリーブオイル(分量外)でトマトを両面、強火でさっと焼く。

6. 加熱が終わった4のハンバーグを器に盛り、5のトマトをのせ、ソースを添える。好みでマッシュルームのバターソテーやベビーリーフを添える。

~ソース~

小鍋に赤バルサミコ酢を入れて弱火にかけ、半量くらいになるまで煮詰めたら、醤油・はちみつを加えて、沸々してきたらバターを投入。トロリとしたら火を止め、山わさびを加えて混ぜ合わせる。

TAMAI's comment 実は冬が旬のマッシュルームは、つなぎにもなって、コクも出るので、ハンバーグにおすすめの食材です。ハンバーグを焼く方法ですが、私は断然オーブン派!フライパンを使うより、簡単にふっくらジューシー、美味しく仕上がりますよ。

フレンチ ハンバーグ (ステーク アッシェ)

<INGREDIENTS>(2個分)
・牛ステーキ用赤身肉塊(ヒレやモモ)……250g
・塩……小さじ1/2
・黒胡椒……少々
・オリーブオイル……大さじ1
・にんにく(皮と芯を取り、つぶす)……1片
・パセリ(葉のみ)……2ブーケ

A ※混ぜておく
・ディジョンマスタード……大さじ1/2
・粒マスタード……大さじ1/2
・ホワイトバルサミコ酢……大さじ1/2

<METHOD>

1. 牛肉を5㎜角に切ったら、まとまりが出てくるまで包丁でたたき、2等分する。包丁で肉を寄せながら1㎝の厚さの小判形を2個作り、塩の半量と黒胡椒を振る。

2. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ弱火にかけ、香りがたったらにんにくを取り出し、1の塩・黒胡椒を振った面を下にして入れる。

3. 2に残りの塩・黒胡椒を振りかけ、アルミホイルをのせ1分、裏返して1分焼き、火を止める。少しの間そのまま余熱で休ませる。

4. しっかり水けを切ったパセリとAを和え、3と一緒にお皿に盛る。好みでマッシュポテトを添える。

TAMAI’s comment つなぎを使わず、練りもしないので、口に入れると、お肉がホロホロとほどけるステーク アッシェ。肉そのものの旨みを堪能できる、フランス定番のハンバーグです。お肉の綺麗な色を出すために、成形したらすぐに焼いてくださいね!

広東風ハンバーグ (蒸肉餅)

<INGREDIENTS>(2個分)
・鶏モモ肉……1枚(300g)
・塩……小さじ1/3
・レンコン(すりおろす)……80g
・マコモダケ(みじん切り)……1本(80g)
※エリンギorたけのこ水煮で代用可
・卵……2個
・パクチー(みじん切り)……1~2束

A
醤油……小さじ2/3
日本酒……大さじ1
生姜搾り汁……1片分

<METHOD>

1. 鶏モモ肉の皮と余分な脂肪を取り除き、5㎜程の角切りにしてから粘りが出るまでたたく。

2. 1をボウルに入れ、塩を入れてしっかり練り、A・水けを絞ったレンコンを加えて練り混ぜたら、マコモダケをさっくり混ぜ込む。

3. 皿2枚に、2を箸でところどころ隙間を作りながら、8㎜程の厚さに広げ、上に卵を割ってのせる。

4. 皿ごとせいろに入れ、10分蒸す。取り出したらパクチーを散らす。

TAMAI’s comment 今回は鶏肉を使った蒸肉餅。蒸すと肉が縮まるため、箸で広げながらお皿にのせるのがポイントです。また蒸肉餅は丼にしても◎。卵以外に、ザーサイ、高菜漬け、塩鮭などをのせても美味。時間がなければひき肉で作ってみてください。

撮影/山田英博 取材/篠原亜由美 ※情報は2023年1月号掲載時のものです。

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