旬の食材を使うレシピを含めて3品の美味しい定番料理をご紹介。今回はハンバーグのレシピです。

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1. 玉ねぎをオリーブオイル（分量外）で、軽く透き通るまで炒める。マッシュルームと舞茸も、オリーブオイル（分量外）でしんなりするまで炒めたら、ハンドブレンダーなどでペーストにし、再度火にかけ水分を飛ばす。すべてしっかりと冷ましておく。

2. 合いびき肉をボウルに入れ、塩を入れたら、手早く粘りが出るまで練り、黒胡椒とナツメグを加える。

3. 1・溶き卵・米粉を混ぜてつなぎを作り、2に入れ、ムラなく混ぜ合わせる。6等分し、空気を抜きながら楕円形にまとめたら、割れ目がないよう形を整える。

4. フライパンにオリーブオイルを入れ、中火にかけ熱くなったら、3の両面に焼き目をつける。耐熱皿にとったら、200℃のオーブンで11分加熱する。

5. 4のフライパンをペーパーなどでふき、オリーブオイル（分量外）でトマトを両面、強火でさっと焼く。

6. 加熱が終わった4のハンバーグを器に盛り、5のトマトをのせ、ソースを添える。好みでマッシュルームのバターソテーやベビーリーフを添える。

小鍋に赤バルサミコ酢を入れて弱火にかけ、半量くらいになるまで煮詰めたら、醤油・はちみつを加えて、沸々してきたらバターを投入。トロリとしたら火を止め、山わさびを加えて混ぜ合わせる。

1. 牛肉を5㎜角に切ったら、まとまりが出てくるまで包丁でたたき、2等分する。包丁で肉を寄せながら1㎝の厚さの小判形を2個作り、塩の半量と黒胡椒を振る。

2. フライパンにオリーブオイルとにんにくを入れ弱火にかけ、香りがたったらにんにくを取り出し、1の塩・黒胡椒を振った面を下にして入れる。

3. 2に残りの塩・黒胡椒を振りかけ、アルミホイルをのせ1分、裏返して1分焼き、火を止める。少しの間そのまま余熱で休ませる。

4. しっかり水けを切ったパセリとAを和え、3と一緒にお皿に盛る。好みでマッシュポテトを添える。

1. 鶏モモ肉の皮と余分な脂肪を取り除き、5㎜程の角切りにしてから粘りが出るまでたたく。

2. 1をボウルに入れ、塩を入れてしっかり練り、A・水けを絞ったレンコンを加えて練り混ぜたら、マコモダケをさっくり混ぜ込む。

3. 皿2枚に、2を箸でところどころ隙間を作りながら、8㎜程の厚さに広げ、上に卵を割ってのせる。

4. 皿ごとせいろに入れ、10分蒸す。取り出したらパクチーを散らす。

撮影／山田英博　取材／篠原亜由美 ※情報は2023年1月号掲載時のものです。