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Lifestyle大特集「インナービューティ」

味噌の作り方-美肌や快便など「手作り味噌」のメリットを紹介

発酵食品で腸内環境を整える作用は勿論、ストレス緩和やお肌にも嬉しい効果があったりと栄養素が豊富な味噌。最近は、SNSで手作り味噌作りにトライする方もよく見かけるようになり、気になっている方も多いのではないでしょうか?

1年を通して仕込みは可能だそうですが大寒仕込みという言葉もあるくらい、寒い時期に仕込みをすると寒さの中で発酵がゆっくり進むので味に深みが出て美味しく仕上がると言われている味噌仕込み。

市販とは味も全く違う手作り味噌。そんな味噌作りの魅力や日々の食卓で活用できる味噌を使ったレシピ、40代にとっての嬉しいお味噌の効果などを伺ってきました。

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教えてくれたのは…

宮間かや乃さん フードスタイリスト 42歳
モデルをしていた20代前半に体調を崩した事をきっかけに食事の大切さに気づき、食生活を改善し心身共に健康な体を取り戻す。
その頃に結婚し、お姑さんが家族の健康の為に長年作り続けている手作り味噌に出会い、”塩分控えめで麹が多めの甘くてリッチ”なその味に感動。
仕込み方を受け継ぎ『腸内環境を整える』ことが健康につながると感じ、その魅力を多くの方に伝えるために2011年よりワークショップをスタート。

”塩分控えめで麹が多めの甘くてリッチ””な宮間さんのお味噌は「美味しい」と口コミで広がり、現在は年間約300人の仕込みをサポート。毎年参加されるリピーターさんが多いということが、宮間さんのお味噌の美味しさを全て物語っています!

40代女性に嬉しい!手作り味噌はメリットだらけ

手作り味噌のおかげで肌のコンディション◎

– まず最初に!お肌が白くてとっても綺麗ですね!

宮間さん)20代前半はコンビニ弁当がメインの食生活や不規則な生活がたたり、肌荒れやシミがすごかったんです。それが、手作り味噌を取り入れたり、食事に気をつけるようになってから(もちろん、肌につけるものも気を遣っていますが)、肌のコンディションが良くなりシミもかなり薄くなりました。米麹の割合が高いお味噌ほど、シミの原因になるメラニンの生成を抑えシミの予防になると言われているんです。

家族も免疫力アップで驚くほど元気!

– シミが沢山あったとは思えないくらい、本当にお綺麗!お味噌を取り入れた生活で他に体調の変化などはありますか?

宮間さん)手作り味噌を取り入れてから肌荒れをしなくなリましたし、快腸になりました。また、主人も息子も、驚くほど元気で滅多に風邪を引きません。主人は結婚してから寝込んでいる姿をほとんど見たことがないんですよ。過去に一度インフルエンザで発熱した時も、翌日にはコロッと元気になっていたり(笑)
また、花粉症の発症年齢の低年齢化が進む中、15歳の息子は今のところ発症していません。(花粉症発症の原因の一つとして腸内環境の悪化が言われています。)腸内環境のバランスを整えて免疫力をUPさせてくれる食生活のおかげかもしれません。

自分好みの手作り味噌

– 家族の健康を守る事が出来るのは素敵ですね。それがご自身の作った味噌を取り入れた日々の食卓からなら、尚更!実に、手作り味噌の魅力とは?

宮間さん)手作りをすることで味や荒さ(つぶつぶ感)など自分好みの味噌を作ることができます。同じ味噌でも材料や配合、作業する人の手によって全く違った味噌が仕上がるんですよ。家族の要望を取り入れながら、毎年改善してその家のお味噌を追求していく方もたくさんいます。勿論、防腐剤を使っていないので生きた味噌を腸に届ける事ができるのも嬉しいし、安心ですよね。

味噌が人と人とを繋ぐ

-お話を聞いているだけでも、手作り味噌の魅力にハマりそうです。

宮間さん)ワークショップでわきあいあいとみんなで味噌を仕込むその行為自体が、とっても楽しいし、人と人との新しいつながりやコミュニティが広がっていくのも魅力の一つだと感じています。
同じ場所で同じ材料で仕込んでも、仕込む方の手の圧や仕込むときの心持ち、保管する環境が違うだけで味が変わったりするんです。食育の一環としてお子さんが小さなうちから一緒に仕込みにいらっしゃる方も沢山います。
同じ空間で作ったお味噌をそれぞれ家に持ち帰り、開封時期に一緒に作った皆さんが集まって”食べ比べの会”をするグループもあったりしますよ。

味噌と出合い丁寧な暮らしへ

– 腸活だけではなく、そこから派生して丈夫な体づくりやスキンケアまで。お味噌には嬉しい効果が沢山ですね

宮間さん)『一年に一度、味噌を仕込む』その行為があることで、その先につながる暮らしを丁寧にしようと意識が変化してく事も良いことかなと思います。
例えば「美味しい味噌ができたから、一からお出汁をとって美味しいお味噌汁を作ってみよう」、「せっかくお出汁からお味噌汁を作るなら土鍋を使ってみよう」、「素敵な土鍋を手に入れたなら、割れないように大切に扱おう」。。。といったように。特に、味噌作りがきっかけで顆粒だしをやめて一から出汁を取るようになった方は多いですよ♪

自分でも味噌を手作りしてみよう

味噌作りの材料はこちら

乾燥大豆…1kg、塩きり麹…2.3kg、保存容器

Kayano’s Kitchenではリピーター様からのご要望をいただき、昨年秋より手作り味噌キットの販売も行っています。
手作り味噌キット5kg 仕込み容器付き (Kayano’s Kitchen ) ¥5.630(税込)※送料別途

味噌作りを始める時のポイントやキットの選び方

・国産大豆使用のもの(Kayano’s Kitchen オススメは甘味のある鶴の子大豆)
・乾燥大豆を煮るのが不安な場合は、水煮大豆がパッキングされているタイプが◎
・最初から分量が多めだと大変なので、5kg程度からスタートするのがオススメ
・ それぞれのキットで大豆や塩麹の配合が違うので、いろいろと試して好みの味を探してみて!

>味噌仕込み 【前編】

  • 調理器具 鍋(圧力鍋でも可)、ボウル・ザル、ヘラ、ラップ、食用にも使用可能なアルコールスプレー・焼酎やホワイトリカーなど、※大きめのフリーザーパックがあると、大豆を潰す際に手が汚れず便利です。
  • ①大豆を洗う 3回ほど水洗いをする。
  • ②水に浸す 容器にうつし10時間以上寝かせる。
  • ③大豆を煮る 大きめの鍋に大豆と水を入れ強火にかける。沸騰したら中弱火にして柔らかくなるまで煮る。(2〜3時間) 圧力鍋の場合は、沸騰したら弱火にし約15分(自然冷却)
  • 耳たぶくらいの柔らかさになるまで煮たら、ザルにあげて豆と煮汁に分ける。(※煮汁は後から使うので捨てないで)
  • ⑤潰す 大豆をフリーザーパックに入れペースト状になるまで潰す。お好みで少し粒を残してもOK。
  • ⑤麹と混ぜる ペースト状にした大豆を大きめのボウルに移し塩切り麹を入れる。※塩切り麹は塩と麹を混ぜ合わせたもの。
  • 煮汁を少しずつ加え耳たぶの柔らかさになるまで混ぜる。

味噌仕込み 【後編】

  • ⑥丸める ハンバーグを作る要領で、空気を抜きながら丸めていく。大きさは野球ボールくらい。
  • しっかり空気の抜くのがポイント
  • ⑦容器に入れる 空気を入れてしまうとカビの原因になるので、ひと玉ずつ容器に投げ入れるように入れていく。 途中で空気が入った場合は指の背を使い押し込む。 全て入れ終わって表面を整えたら、縁に一周くぼみを作る(指の太さ分)
  • ⑧アルコールで拭き取る カビ防止のため、容器の余った部分や外側をアルコールを吹きかけたペーパーで拭き取る。 ※この作業がとっても大切!
  • ⑨ラップで密閉する 中央から外側に向かって空気が入らないよう気をつけながら。余ったラップは淵の窪みに入れ込む。
  • ラップを適当な長さにカットし棒状にして、淵の溝に入れて完全に密閉する。
  • ⑩封をする 蓋をした上から再度ラップをかけ、棒状にしたラップで結ぶ。
  • 完成! 二重にしたビニール袋に入れ8か月ほど寝かせましょう(仕込む時期により熟成速度が変わるので、寝かせる時間は変動します)

味噌を使った簡単アレンジレシピ2選

①味噌玉

  • 味噌玉
  • 材料 味噌…100g 鰹節(粉鰹でもOK)…30g 切り干し大根…20g 乾燥わかめ…5g 白ゴマ…大さじ1
  • ①切干大恨をカット 適当な大きさにカット(キッチンバサミ でOK)
  • ②混ぜる 材料全てをボウルに入れ混ぜる
  • ③丸める 7〜8等分にして丸める。ラップで包めば完成!
  • 完成! 完成したものは冷凍保存可能。味噌は凍らないので、飲みたい時にそのままお湯を注げばすぐお味噌汁が♡

多めに作ってストックしておけば、お湯を注ぐだけで手軽にお味噌汁が完成します。
忙しい朝やお子様が小腹が空いた時などにも!

白菜と豚バラの味噌炒め

  • 白菜と豚バラの味噌炒め
  • 材料(2人前) 豚バラ肉…150g 白菜…小1/4玉 片栗粉…大さじ1 ごま油…大さじ1  (調味料) 味噌…大さじ1 にんにくすりおろし…1片分 みりん…大さじ2
  • ①材料をカット・調味料を作る 豚バラは5cm幅に切り、片栗粉をまぶす。白菜は水で洗い芯の部分は一口大の削ぎ切りに、葉の部分はざく切りにする。 調味料用の材料を混ぜ合わせる。
  • ②豚バラを炒める ごま油を熱し、豚肉を入れ表面がカリッとするまで炒める。
  • 豚バラがカリッとなったら、一旦バッドにあげる。
  • ③白菜を炒める 2と同じフライパンに白菜を入れ炒める。
  • ④豚バラを戻す 白菜がしんなりしたら、2の豚バラを戻し調味料も加え混ぜ炒め全体がしんなりしたら、出来上がり。
  • 完成! 豚バラの片栗粉コーディングが程よく溶けて全体がトロッと。味噌×にんにくが最高にマッチしご飯が進みます♡

合わせ調味料を作って炒めるだけ!のシンプルな工程がありがたい時短レシピ。
お味噌汁以外にも味噌を使ったレシピは実はたくさん!

毎日の食生活にお味噌を取り入れ、体の中から美しく・健康に整えたいですね。

宮間さんのワークショップ情報や手作り味噌キットの購入はこちら Kayano’s Kitchen https://kayanoskitchen.shop

取材/大河内 彩香

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