一歩足を踏み入れた瞬間から、イタリアの洗練された美学と日本の豊かなテロワールが心地よく響き合う「アルマーニ / リストランテ」。ここでは今、エグゼクティブシェフのブルノ・昼間氏が日本各地を巡り、その土地に息づく食文化や生産者たちの熱い想いに触れながら、鮮やかなイタリア料理のコースに仕立てていくプロジェクト「47 Roots（ルーツ）」が展開されています。
愛媛、長野に続く第三章の舞台に選ばれたのは、冷たく湿った風「やませ」が吹く、厳しくも美しい大自然が広がる岩手県です。コースで表現するのは、岩手県の静けさの中に宿る力強さを映した一度きりの味わい。イタリアの技法による芸術的なひと皿を、旅する気分で楽しめます。
手前：自然な甘みとしなやかな食感が際立つ岩手のスルメイカを使ったカルパッチョ。岩手の食文化を支えた雑穀（アワ・イナキビ）を下に重ね、シチリア産オリーブオイルで仕上げた岩手とイタリアの食文化が交差する逸品。
奥：ナラ炭をパンに練り込み岩⼿県の⾷材だけで仕⽴てた現代的なブルスケッタ。熟成された豚の生ハムと、酪農牛乳から生まれたダブルクリームチーズを贅沢に重ね、野田塩のまろやかな塩味をプラスしています。
岩手の豊かな実りとイタリアンの調和が生む一皿
「47 Roots」は、ただ美味しい食材を探すだけの旅ではありません。シェフ自らが日本各地を訪れて生産者と出会い、その土地に根ざす技術や食文化、知恵や思いをイタリア料理で表現し、次の世代へつないでいくプロジェクトです。
岩手・宮古を訪れたブルノ・昼間氏が、特に心奪われたのは「浄土ヶ浜」の風景でした。雨の中に佇む静寂とした海と岩、そしてトンネルを抜けた先に広がる自然の大きなエネルギー。その時の鮮烈な記憶が、今回の料理のベースに息づいています。
また、生産者と対話を重ねる中でシェフが学んだのは、食材のクオリティの高さはもちろん、それを支える丁寧な仕事へのリスペクト。「表には見せず、内側に包む」という岩手の文化へのオマージュとして、あえて主役の食材をソースで覆うなど、見た目の華やかさだけにとどまらない、素材の奥にある深い魅力を引き出すアプローチをしています。
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トスカーナ山間部の伝統的な豆と穀物のスープから着想を得た一皿。白いんげん豆をニンニクやセージとともに柔らかく炊き上げ、イタリア産ラルドとローリエのソフリットで上品な奥行きをプラス。仕上げのセージオイルが、心に染み入るようなやさしい余韻を残します。 -
岩手・宮古のホタテを余すところなく使い一皿に閉じ込めた逸品。グリルした貝柱の上を覆うのは、岩手県産のじゃがいもを牛乳＆クリームとともに燻製したなめらかなソース。ホタテをソースで隠すことで、内側にある魅力へと目を向ける岩手の価値観を表現しています。 -
岩手の伝統料理「ひっつみ汁」から着想を得たパスタ料理。ホロホロ鳥を丸ごと一羽使い、コンフィやソフリットにして手打ちのメッゼルーネに包み込んでいます。素材の旨味が凝縮された、滋味深いコンソメスープも絶品。 -
三枚におろした岩手県産のサンマで藁焼きにしたナスを包み、さらに炭火で焼き上げた香り高い一皿。イタリアのカルピオーネ（酢漬け）の技法で仕立てたカボチャの酸味と甘みが、秋の味覚に軽やかな広がりをもたらします。 -
岩手県産の短角牛をシンプルに焼き上げ、野田塩で素材のポテンシャルを真っ直ぐに引き出したメインディッシュ。多彩な技法で調理したキノコや、短角牛のソースと少量のマルサラが贅沢な深みを添えています。 -
岩手の山ぶどうが持つ、力強い酸味と濃厚な果実味を主役にしたプレデザート。ソルベ仕立てにした山ぶどうに、生の果実、紫蘇、ライムのジュレを合わせた爽やかなテイストです。トップに飾られた薄いシュガークリスプの食感も楽しい。 -
りんごは甘い果実という固定概念から離れ、それぞれの品種が持つ特徴に目を向けた一品。桂剥きにして薄く長いシート状にしたりんごをキャラメルと重ね、レモンと野田塩のシロップに浸して焼き上げ、パイを添えることで、農園で見たりんごの木々をイメージしています。
その日に届く食材で構成されるOMAKASEで、ひと皿ごとに紡がれる旅の記憶と、この季節だけの特別な美食体験を届けてくれます。銀座にいながら岩手の風を感じる、優雅なひとときをどうぞ。
【47 Roots IWATE】
12月6日（日）まで
OMAKASE LUNCH ￥19,000
OMAKASE DINNER ￥29,000
ノンアルコールペアリング（モクテル2種＆ノンアルコール飲料2種） ￥5,500
＊サービス料別、予約はこちらをご覧ください
東京都中央区銀座5-5-4 アルマーニ / 銀座タワー 10階&11階
TEL 03-6274-7005
水～日曜日 Lunch 11:30～15:00（L.O. 14:00） Dinner 18:00～23:00（L.O. 20:00）
月・火曜定休
取材・文／本條千春
