日本の夏の風物詩、鮎。
その調理法はさまざまですが、
今回は、定番の塩焼きをはじめ、4つの料理を厳選。
夏の香りを感じるレシピです!

 若鮎のエッセンスを凝縮させたテリーヌは、「スゥリル」の夏のスペシャリテ。メロンやグリーントマトなどで作るガスパチョゼ リーの付け合わせも涼しげです。

「クイント グスト」のコンフィは、シンプルながら鮎の繊細な食感、旨みを堪能できる一品。鮎に苦手意識がある人も、ぜひトライしてみて。

 岐阜県郡上市の「だるまや」の鮎は新鮮さが自慢。調理する直前まで生きていた鮎を使用しています。口の中で広がるスイカのような香りと上品な身の甘みを味わって。

 京都の名割烹「日本料理とくを」の鮎は、独自の焼きワザで、鮎の香りが目覚ましくジャンプアップ。おまかせだけでなく、アラカルトでオーダーできるので、割烹でも気軽に寄れるのも嬉しい限りです。

〈東京分〉撮影／田村浩章 取材・文／伊藤由起 〈岐阜分〉撮影・取材・文／永谷正樹
〈京都分〉撮影／伊藤菜々子 取材・文／寺下光彦
MAP／地図屋もりそん デザイン／鈴木 徹（豊田セツデザイン事務所）

Tokyo
スゥリル

鮎の身とペーストを
美しく重ねた
清涼感あふれる前菜

鮎のテリーヌ

香ばしく焼いた鮎を2時間ほど蒸してペースト状にしたものと、軽く燻製をかけた鮎の身を重ねた、美しいテリーヌ。この時季だけのスペシャリテです。清涼感のある香りと旨みはまさしく鮎。トッピングのネズの実のほろ苦さも、絶妙なアクセントに。ランチのおまかせ¥6,000、ディナーのおまかせ¥9,000の一品。7月末まで。

Tokyo
クイント グスト

ふわっふわの鮎に
きゅうりと柚子胡椒の
ソースがマッチ

鮎のコンフィ

ハーブを加えたオイルで、じっくり4時間以上コンフィした鮎。仕上げにオーブンに入れ、焼き目は付けず余分な油を落としてあります。カリッと焼くタイプのコンフィに比べると、繊細な鮎の食感がより生かされ、身はもちろん、頭、中骨、ワタまで、ふわふわ、ほろり。きゅうりと柚子胡椒のソース、スイカの甘みも鮎の美味しさを引き立てます。¥900

Gifu
だるまや

調理する直前まで
井戸水で生きていた
新鮮な天然鮎を使用

天然鮎姿すし

振り塩をして、酢と昆布で締めた天然鮎を丸ごと1匹使った「天然鮎姿すし」¥1,080。独特の香りとほのかな甘みが見事なまでに引き出されています。他にも笹の葉に包んで壺の中で蒸し焼きにした「鮎の笹焼き」¥1,065や、塩焼きや田楽、煮付けなど鮎づくしのコース「鮎三昧」¥4,110も好評。鮎のシーズンは9月末まで。旬を迎えるのは7月末頃とか。

Kyoto
日本料理 とくを

ヒレで立つのが
鮮麗な
活け鮎のあかし

活け鮎の塩焼き

京都屈指の名割烹の、夏の定番人気作です。鮎は泳ぎ鮎、つまり厨房の水槽で泳いでいる活け鮎のみ。写真のように、ヒレに塩をつけなくてもシャキッと立つのが活けの証拠です。焼き台で頭を斜め下にして、鮎の脂を頭にまわして焼くワザで、パリッとした香ばし さも格別。爽快に広がる夏の風味に胸が躍ります。￥2,160